Фаршированные раки

Раков сварить в кипящей подсоленной воде, в которую добавлены стебли базилика, укропа и петрушки
(зелень срезать заранее, мелко нарезать и отложить для приготовления фарша).

Вынуть раков из отвара, дать остыть.
Отвар от раков не выливать.

Раков очистить, вынуть раковое мясо из клешней и шеек, сложить в кастрюльку и залить 3 ст. л. оставшегося бульона.

Половину панцирей раков (а также все красные части - клешни и т.д.) подсушить в духовке (предварительно удалив желудок и камешки),
пропустить раковые скорлупки через мясорубку (или истолочь в ступке) и поджарить с добавлением небольшого количества масла.
Залить кипятком (или частью бульона, в котором варились раки) и поставить на огонь.
Когда на поверхности появится красное масло, снять сковороду с огня и остудить ( вначале поставить в емкость с холодной водой, затем - в холодильник), чтобы раковое масло затвердело.

Сварить рассыпчатый рис, добавить масло и нарезанную зелень.

Фарш:
50 г сливочного масла растереть с желтками и солью,
добавить сухари,
мясо из клешней,
мелко нарезанную зелень и сливки.

Подготовленным фаршем заполнить оставшиеся панцири и сварить их в оставшемся бульоне.

Соус:
в муку добавить полстакана бульона из раков, вскипятить,
добавить сметану и масло, вытопленное из раковых панцирей, а также зелень.

На большое круглое блюдо в центр уложить раковые шейки, нафаршированные каркасы, вокруг кольцом выложить рис, полить соусом и украсить зеленью.