Зачем заваривать тесто для опары
Приготовление:
Зачем заваривать тесто для опары? Что это дает?
Благодаря завариванию части муки, мы "убиваем" нескольких "зайцев":
1. Увеличиваем количество сахара в тесте:
крахмал, находящийся в муке, при заваривании клейстеризуется и, под действием ферментов, осахаривается, т.е. в заварное тесто мы добавляем меньше сахара.
2. Улучшаем хлебопекарные качества муки,
3. Немного, но увеличиваем выход готовой продукции.
4. Улучшаем вкус изделий: вся выпечка, приготовленная из дрожжевого заварного теста, приобретает особый вкус и имеет более плотную, упругую консистенцию. Можно даже сказать, что это деликатесное тесто.
5. Замедляем черствение.
Да, заварное дрожжевое тесто более трудоемко в изготовлении - требует больше времени на расстойку, его труднее вымешивать. Зато оно получается более вкусным и обладает уникальной способностью не черстветь в 2 раза дольше, чем изделия из обычного дрожжевого теста.
Так, вы, наверное, заметили, что магазинный заварной хлеб (мне больше всего нравится "Украинский заварной" с различными добавками - семечками, орехами, курагой, черносливом и т.п.) не черствеет как минимум двое суток, в то время как обычный "вчерашний" хлеб уже практически черствый.
Куличи, приготовленные по этой технологии (заваренные на молоке или кипящих сливках), не черствеют в течение недели и имеют очень приятную плотную волокнистую структуру.
См. Заварное дрожжевое тесто >>
Еще - булочки с клюквой из заварного дрожжевого теста
Рулет с маком из заварного дрожжевого теста
На фото вверху: кулич из дрожжевого заварного теста.
Теги рецепта:
Благодаря завариванию части муки, мы "убиваем" нескольких "зайцев":
1. Увеличиваем количество сахара в тесте:
крахмал, находящийся в муке, при заваривании клейстеризуется и, под действием ферментов, осахаривается, т.е. в заварное тесто мы добавляем меньше сахара.
2. Улучшаем хлебопекарные качества муки,
3. Немного, но увеличиваем выход готовой продукции.
4. Улучшаем вкус изделий: вся выпечка, приготовленная из дрожжевого заварного теста, приобретает особый вкус и имеет более плотную, упругую консистенцию. Можно даже сказать, что это деликатесное тесто.
5. Замедляем черствение.
Да, заварное дрожжевое тесто более трудоемко в изготовлении - требует больше времени на расстойку, его труднее вымешивать. Зато оно получается более вкусным и обладает уникальной способностью не черстветь в 2 раза дольше, чем изделия из обычного дрожжевого теста.
Так, вы, наверное, заметили, что магазинный заварной хлеб (мне больше всего нравится "Украинский заварной" с различными добавками - семечками, орехами, курагой, черносливом и т.п.) не черствеет как минимум двое суток, в то время как обычный "вчерашний" хлеб уже практически черствый.
Куличи, приготовленные по этой технологии (заваренные на молоке или кипящих сливках), не черствеют в течение недели и имеют очень приятную плотную волокнистую структуру.
См. Заварное дрожжевое тесто >>
Еще - булочки с клюквой из заварного дрожжевого теста
Рулет с маком из заварного дрожжевого теста
На фото вверху: кулич из дрожжевого заварного теста.
Теги рецепта:
Кулинарный рецепт с сайта "Рецепты моей бабушки" (http://www.kuroed.com)