Оценка: 4.71, проголосовало 34, отзывов 97

Киевский торт фабрики им. Карла Маркса

Приготовление:

По моему личному мнению, воздушные коржи для "киевского" прекрасны сами по себе и масляный крем их только портит.
Но, как говорится, "на вкус и цвет" и "нет пророка в своем отечестве".
Если вы разделяете мое скоромное мнение, либо нашли адекватную замену этому крему, пожалуйста, напишите об этом в комментариях.

Кстати, вот тут - классический и очень простой рецепт приготовления Киевского торта, по которому эти коржи, собственно, и пекутся.


Какие секреты при выпечке коржей для Киевского торта?

Секреты такие же, как при приготовлении хорошего безе или бисквита.
1. Свежие яйца.

2. Яйца нужно аккуратно разделить на белки и желтки, чтобы ни капли желтка не попало в белок. Белки для взбивания должны быть холодными.

3. Правильно взбить белки в крепкую пену, подробнее здесь.
выпечка коржей для Киевского торта- взбиваем белки

4. Следующий важный момент:
Во взбитые белки очень медленно и аккуратно, размешивая ложкой снизу-вверх, чтобы не опали белки, добавить муку и измельченные орехи (охлажденные, не горячие после обжаривания).
выпечка коржей для Киевского торта - орехи

В настоящем Киевском торте орехи - это фундук или кешью, причем не измельченные в труху. Кусочки (небольшие) орехов должны чувствоваться и определяться на вкус.

выпечка коржей для Киевского торта - добавление орехов

4.1. Важно: Мука должна быть с пониженным содержанием клейковины.
Если такой муки нет, ее можно заменить крахмалом.

Проводила эксперименты выпечки белково-ореховых коржей с мукой и крахмалом.
Во всех случаях коржи получились вкусными :),
но с картофельным крахмалом корж получился именно таким, как фабричный - твердым,
с кукурузным корж получился более "вязким",
с мукой - мягким, почти бисквит.
Мой выбор в коржах для киевского - картофельный крахмал


5. Готовое тесто очень быстро выложить в застеленную пергаментом форму (или формы, если печете несколько коржей).
выпечка коржей для Киевского торта

Разровнять.
выпечка коржей для Киевского торта

Причем, желательно, чтобы белковое тесто не касалось краев формы.
выпечка коржей для Киевского торта

Быстрее всего тесто просто выложить в застеленный противень с высокими бортиками, а потом готовый корж разделить на 2 части, но тогда Киевский торт получится прямоугольным, а не круглым.

6. Коржи лучше выпекать одновременно, чтобы оставшееся тесто не опало.
Либо, если это невозможно, белковое тесто нужно взбивать для каждой партии коржей отдельно, а не готовить его заранее.

7. При выпекании коржей для Киевского торта очень важно подобрать температурный режим, уровень выпекания и время, подходящее конкретно для Вашей духовки (и конфигурации формы, в которой вы печете коржи).

Корж для киевского торта должен быть равномерно подсушенным и не тягучим.

Температура выпекания и, соответственно, время в литературе обычно варьируются от 100-110°C до 150°C и от 1-1.5 ч (150°С) до 2-3-4-х - 12-ти часов (при 100°С). Причем готовые коржи лучше оставить до полного остывания в духовке, чтобы они лучше подсохли и затвердели.

В моем случае лучше всего подошел такой режим выпекания коржей для Киевского :
форму с тестом ставим в разогретую до 160°С духовку,
температуру сразу же снижаем до 150°С и печем 50 минут,
затем переключатель температуры ставим на 100°С и печем еще 3 часа
(духовка с верхним и нижним подогревом, на среднем уровне, без конвекции).

При этом нужно учесть, что мой корж довольно "толстенький" - из 6 белков, форма диаметром 28 см.
Для удобства "поедания" коржи можно делать тоньше, но тогда и печься они будут значительно быстрее.


Корж достаем из духовки, остывший вынимаем из разъемной формы.
корж для Киевского торта

Белково-ореховый корж на крахмале по вкусу и консистенции получается именно такой, как и у фабричного Киевского торта.
корж для Киевского торта

Срез нашего коржа
корж для Киевского торта

Срез Киевского торта бывшей фабрики им. К. Маркса
Киевский торт

Ингредиенты на 1 высокий корж для Киевского торта:
6 белков
1 стакан сахара
1 стакан орехов
3 столовых ложки крахмала (без горки)
разъемная форма диаметром 28 см.


корж для Киевского торта

Еще:

Воздушный Киевский торт Торт Киевский воздушный без масляного крема

Домашний "Киевский торт" Домашний Киевский торт от бабушки Таи

07.09.2007
Поделитесь рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Комментарии пользователей:

Последние Первые


а где лим. кислота, щепотка соли,

вася 02.12.2007 19:23

1. Свежие яйца прекрасно взбиваются без кислоты.
2. Это , конечно, ужасно, но я никогда не кладу в выпечку соль - не люблю.

Ирина 02.12.2007 21:19


Настоящий "Киевский торт" делают с орехом фундук,но никак не с орехом кешью.А в остальном согласна.

Лариса 14.03.2008 22:58


Да,забыла добавить!Первый раз на Вашем сайте.Отличный сайт!!!

Лариса 14.03.2008 23:04


Огромное Спасибо!!!!

Maria 20.03.2008 18:24


Огромное спасибо!!! Многие хозяйки сейчас думают, как к Пасхе испекут Киевский торт- и Вы им в этом помогли.

Елена 10.04.2008 23:16

много встречаю указаний о выпечке безе при температурах 120 и выше. как это возможно? безе при этих режимах делается уже не безе, а непонятного содержания жутко горелая жесткая лепешка!если масса приготовлена правильно, то и печется она при 90, ну, максимум, 100 около часа. тогда изделие нежное, светлое, нет ненужной жесткости и противного прилипания к зубам. а что касается орехов, то в первых киевских действительно были кешью, хотя я предпочитаю фундук.и заквашенные белки, хотя это, конечно, хлопотно, зато уж и результат....а начинающим специалистам по выпечке безе могу подсказать - попробуйте испечь не корж, а отдельные безешки размером,например, с компотный половник. гораздо легче получить хороший результат

magge 08.08.2008 04:43

Насчет температуры выпечки безе - это у кого какая духовка, тот так и приспосабливается. Но при 100 С безе даже диаметром 3 см печется гораздо дольше часа. В моей духовке как минимум 2-2.5 часа, иначе будут сырыми. А я такие не люблю.

Валя 11.09.2008 09:29

нет, дорогия друзья, киевский торт готовится таки с кешью!

анька 14.05.2009 13:06


Спасиба большое мне очень нравитса делать кушать именно я оч люблю работать с тестом уже зразу кажу маме штобы ана купила орехи буду делать тортик =)

Ростик 19.08.2009 14:03


КИЕВСКИЙ ТОРТ Я ПОМНЮ-ТРИ КОРЖА=ФУНДУК,АРАХИС,КАШЬЮ,НО НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ-ГРЕЦКИЕ! КАЖДЫЙ КОРЖ ТОЛЬКО С ОДНИМ ВИДОМ ОРЕХОВ /БОЛЬШОЕ СПАСИБО ЗА ДЕЛЬНЫЕ СОВЕТЫ!

Сергей 29.08.2009 08:22


да торт вкусненький!!!!

Катенок 16.09.2009 15:07


такой вкусный ТОРТ получился! СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ!

МАША 21.09.2009 13:02


БЕЗЕ И КИЕВСКИЙ ТОРТ -ВСЁТАКИ ЕСТЬ РАЗНИЦА НАТАЛИ 29.10.09.

29.09.2009 21:55

Лесной орех - самый вкусный киевский торт.

Милла 07.10.2009 19:45


Круто!!! Спасибо большое за рецепт! Завтра любимого побалую тортиком)))

Аня 04.12.2009 18:56


Я уже пекла киевский торт и осталась им довольна,хотя крем взяла сгущенка с маслом.Возможно стаким кремом торт уже не киевский,но все равно сьели быстро.Завтра еще раз собираюсь печь в этот раз с лесным орехом как по этому рецепту,а в прошлый раз грецкий ложила но он в этот торт не подходит.Коржи пекла при 100 градусах 5 часов.

сиван 16.02.2010 15:30


надеюсь получится

вячеслав 15.04.2010 17:11


Классный сайт:) молодцы

Ленара 17.04.2010 22:25

Из конд. мешка отсадила небольшие безешки(с грецкий орех),а потом склеила их масляным кремом.Получились пирожные.Очень вкусно.

Любаня 22.04.2010 19:46

Здравствуйте!Скажите,нужно ли обжаривать орехи кешью перед выпечкой Киевского торта?Спасибо.

София 02.10.2010 23:35

Нет

Ирина 03.10.2010 11:12

настоящий киевский торт с кешью!!!

08.01.2011 12:11


у меня при воспоминании Киевсеого торта кажется что я еще учусь в ОИНХ и живу в общежитии

valentina 24.02.2011 13:08


Я находила рецепт (по госту) где белки надо выдержать сутки в тепле, чтобы они как бы это сказать заквасились. Так где правда??? Какие белки должны быть? Холодные или теплые?

Ирина 09.03.2011 05:02

Насчет заквашивания белков - по легенде создания Киевского торта, изобретатель просто забыл поставить партию белков в холодильник. И чтобы на следующий день скрыть эту порчу - он их взбил и на основе этого белкового теста и сделал первый Киевский торт. По моему мнению этого делать не нужно, т.к. охлажденные свежие белки лучше взбиваются, да и безопаснее :) Заквашеные белки и история создания Киевского торта тут http://www.kuroed.com/?id=1101, http://www.kuroed.com/?id=843

Ирина 09.03.2011 08:43


Случайно зашла на ваш сайт,очень понравилось.

09.04.2011 17:03

Супер!!!

Люда 09.04.2011 17:04

Я рада :)

Ирина 09.04.2011 19:45


Скажите,а испеченный корж получается разрезать на 2 части,это же безе-сухой белок?

Петр 14.06.2011 18:14

На 2 части (не на 2 пласта, т.е. не по горизонтали) можно разрезать, если для ускорения процесса печем в прямоугольном противне. Тогда торт будет прямоугольным.

Ирина 15.06.2011 15:40

Здравствуйте! Вы знаете, что я только не делала как не изголялась, ну не пропекается у меня безе. Уже просто до истерики

диля 23.07.2011 20:52

Диля, сделайте меньше температуру и не выпекайте, а подсушивайте. Я тоже люблю полностью подсушенное безе. Маленькие пеку 3 часа при температуре 90С (духовка с верхним и нижним подогревом), потом духовку выключаю и оставляю в ней до полного остывания.

Ирина 25.07.2011 10:54


Я ще не пробувала вашого рецепту,хоча він мені дуже сподобався,мій коханий любить "Київський" тортик ,і я йому його запропоную.Дякую за рецепт.

Богданна 03.01.2012 09:35

белки нужно квасить 6 часов.это подленый рецепт .

мадам. 19.01.2012 18:55


Рецепт классный

Сладкоешка 21.02.2012 16:25


скажите а можно выпекать одновременно два протвиня

светлана 16.03.2012 13:49

Это зависит только от духовки. В старых советских газовых плитах это было возможно, во многих современных электрических духовках тоже (это обычно оговаривается в инструкции к духовке), в моей - нельзя :(. Поэтому обычно пеку в 2-х формах, которые устанавливаю на один уровень ("противень").

Ирина 16.03.2012 14:42


рецепт мне понравился

16.03.2012 17:19

здравствуйте! я пекла много раз и так и сяк просто дело принципа но все равно не получается .почему он получается в середине опавший крупно пористый и жесткий не ужели нет человека кто работал на фабрике и по могбы?спасибо

саида 05.05.2012 19:01
Войти как зарегистрированный пользователь.

Оставить комментарий

Как пользователь социальной сети


Ответы на вопросы

Рубрикатор рецептов