Оценка: 3.83, проголосовало 6, отзывов 22

Лещ

Приготовление:
Для солки берут преимушественно воблу, тарань, леща, судаков, коропов, жереха, красноперку, хамсу, кильку, сардины.
Причем хамсу, кильку и сардины засаливают, не потроша их, а у ставриды вынимают жабры и внутренности, не разрезая брюшка.

Проще всего солить рыбу сухим способом, т.е. путем натирания рыбы солью (лучше мелкого помола).

Рыбу весом до полукилограмма (тарань, язь, чехонь, окунь) можно солить непотрошенной, у более крупной рыбы внутренности удаляют.

У рыб, что весят более 1-1.5 кг удаляют жабры и внутренности (молоки или икру можно оставить), разрезают брюшко и надрезают вдоль спинки.

Рыбу вымыть, обвалять в соли, засыпав ее также в жабры и внутрь через разрез, у крупной рыбы засыпают соль и в разрез на спинке.
Рыбу уложить брюшками кверху в чистую посудину (бочку или эмалированную кастрюлю) и еще раз посыпать солью (всего на 1 кг рыбы идет 175-200 г соли).
Затем рыбу вынести в холодный погреб, емкость с рыбой накрыть чистым деревянным кружком и нагрузить чистым камнем (гнетом).
В погребе со льдом рыба дозревает за 10-15 дней, а в неохлажденном помещении - за 6-7 дней.

Либо подготовленную вышеописанным способом рыбу уложить рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, причем к верхним рядам соли засыпается больше.
На обваливание рыбы и пересыпку рядов: на 10 кг рыбы - 1.5-2 кг соли.

Продолжительность посола в охлаждаемом помещении:
лещ, жерех, щука - до 12 суток
сазан, судак - до 12 суток
В неохлаждаемом помещении - до 5-7 суток.


Для вяления используют в первую очередь чехонь, воблу, тарань, усача, чира, кефаль, леща и т.п. (мне, например, летом больше всего нравятся вяленые окуньки).

Рыбу длиной до 25 см засаливают без разделки, а более крупную нужно выпотрошить и сделать продольный разрез на спинке.
Затем рыбу через глаза нанизать на шпагат (мелкую рыбу объединяют в связки по 10-16 штук, крупную - попарно, четверками и т.д.), обвалять в соли (так же, как при засолке), уложить в бочонок или эмалированную емкость, на дно которой предварительно налит солевой рассол (соотношение соли и воды - 25:100).

Если рыба не очень крупная ее, без предварительного нанизывания на шпагат, можно просто уложить в эмалированную кастрюлю, засыпать солью, накрыть чистым деревянным кружком и нагрузить чистым камнем (гнетом).

После примерно 3-7-ми суток посола (время посола регламентируется размером рыбы, погодой и вкусом потребителя - при теплой погоде время засолки меньше, но если вы любите более просоленную рыбу - ее необходимо подольше выдержать в рассоле) рыбу вынуть из емкости с рассолом и тщательно промыть в холодной пресной воде. Если рыба не нанизана предварительно - сечас самое время ее нанизать на шпагат и развесить для просушки на открытом воздухе в тени (либо на чердаке).
Продолжительность вяления мелкой рыбы - около 2-х недель,
крупной - до 4-5 недель.
Рыбу лучше всего вялить весной или в начале лета, т.к. в середине лета у нее быстро прогоркает жир.

Важно: в процессе засолки и вяления рыбы необходимо обеспечить защиту рыбы от мух. Для этого емкость с засаливаемой рыбой накрывают марлей, а вывешенную для просушки рыбу на первую неделю нужно тщательно закрыть марлей со всех сторон (обычно рыбу первую неделю вывешивают сушиться в плотно закрытых с двух сторон марлей деревянных ящиках, затем, подсушенную рыбу можно вывешивать для довяливания без марли - на подсохшую рыбу мухи уже не откладывают свои личинки).


Чем опасна соленая и вяленая рыба
Морская и речная рыба является переносчиком многих серьезных заболеваний, так как в ней содержатся различные паразиты, которыми человек заражается через приготовленные из этой рыбы блюда.

Чтобы избежать опасности заражения, нужно совершенно отказаться от употребления сырой рыбы. Рыба холодного копчения становится безопасной, если она предварительно (до копчения) подвергается посолу в течение 14 дней.

При посоле рыбы весом до 2 кг установлены следующие сроки гибели паразитов (при исходной концентрации 20% соли к весу рыбы):

в условиях теплого посола (15–16°С) — от 5 до 9 дней;

в условиях холодного посола (5–6°С) — от 6 до 13 дней;

в условиях сухого посола:
в неразделанной рыбе — от 9 до 13 дней,
в потрошенной — от 7 до 12 дней.

При приготовления вяленой рыбы ее просаливают одним из этих способов в течение 3–5 дней, а затем провяливают в течение 2 недель.

Еще Сушка кальмара в домашних условиях
10.11.2008
Поделитесь рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Комментарии пользователей:

Последние Первые


Классные рецепты !!!!!!!!!!!!!

Любовь 14.10.2009 17:32


спасибо за подсказку, вот только я думала, что после соления рыба еще и промывается каким-нибудь способом.

Вероника 19.11.2009 14:47


Сколько дней рыба лежала в рассоле, столько часов промывать.5дней значит 5 часов

Андрей 26.11.2009 14:21

А мне для промывания засоленной рыбы хватало нескольких минут, зачем ее 5 часов-то вымачивать?

Леха 26.11.2009 18:22

Вся магазинная рыба никуда, кроме жарки, не годится.Выловленная морская рыба в 200 мильной прибрежной зоне годна только зимнего улова.Пелагическая-пока без ограничений северных морей.

Jubel Hugel 30.03.2010 13:50

Таранку всегда делал из собственноручно свежепойманной речной рыбы (Днепр, Десна) точно как здесь описано в разделе "вяление". Правда уже лет 10 рыбу не вялю, хлопотно. Ловлю для ухи и на жарку. Солить и вялить магазинную рыбу никому не советую, если, конечно, это не семга, т.к. поймать ее в наших широтах практически нереально.

Alex 30.03.2010 14:14

я три дня солю лещей

04.02.2011 15:38


и всеж интересно другое, сколько дней держать в соли на пример Леща 200гр 500гр 1кг? Ато как-то размыто описание, сказанно про маленьких и совсем крупных.

Саша 18.05.2011 19:10

Вес леща начинается от 1 кг, а все остальное - это мелочь. А по поводу того, сколько дней его держать в рассоле, то на вкус и цвет товарищей нет.

Алекс 20.05.2011 09:12


Мне нравится солить густеру и белоглазку. Если есть всякую можно по любому использовать

Николай Краснов 19.09.2011 18:40

какая соль нужна ? для засолки рыбы помол 1-2-3 ?? оченьважно подскажите !!!! потом вялить ее хочу обьем 20 тонн в неделю

ТОЛИК 20.01.2012 10:09

Толик, с такими объемами рыбы не сталкивалась. Солим рыбу всегда обычной крупной (каменной) поваренной солью (не йодированная, продается в бумажных килограммовых пачках, дизайн которых не менялся со времен СССР).

Ирина 20.01.2012 10:26

После того, как рыба просолилась, её обязательно надо вымочить часок в пресной воде( или хотя бы просто промыть).

Рыболов со стажем 15.08.2012 16:00

Полный бред человека, который никогда этого не делал.

Сергей 14.06.2013 18:05

Зачем же так грубо? Напишите, с чем конкретно не согласны

Ирина 14.06.2013 18:42

Согласен с Сергеем)),солю рыбу до полукило т.е некрупную,в 7 утра пересыпаю солью крупной,накрываю крышкой меньшей по диаметру,сверху два кирпича и в погреб,вечером часов в 9 достаю,мою и на крючки сушить,максимум 4 дня сохнет,полторы недели если сушить рыба будет сухарик)))

Вован-калыван 18.06.2014 22:26

для проверки засолки : рыба берётся за голову одной рукой , второй за хвост и потягиваем , если услыхали характерный хруст - рыба просолилась .

влад 02.03.2015 09:07

Влад, спасибо за интересный комментарий

Ирина 02.03.2015 13:43

У рыбы должен просолиться позвоночник. Поэтому хорошо солёная рыба имеет более жёсткий хребет. После чего её необходимо вымочить часа 4, тогда она не будет сильно солёной.

Григорий 26.05.2015 15:11

Григорий, спасибо за комментарий, интересный момент, о котором не задумывалась.

Ирина 26.05.2015 16:04


Солю рыбу так :
Отрезаю голову,все плавники, хвост, чтобы в дальнейшем проще разделывать и не так сильно мараться.
Рыбу от 1 кг .прорезаю вдоль по хребту, получается две половинки, а рыбу до 1 кг солю так, не прорезая. Укладываю в эмалированную кастрюлю, на дно сыплю соль и выкладываю рыбу,просыпаю солью ,затем следующий слой, опять соль и т. д.
Между слоями сыплю чёрный перец и лавровый лист добавляю.
Затем закрываю пищевой плёнкой и обязательно ставлю гнет, чем больше тем лучше,убираю в холодильник на 3-5 дней .
Затем промываю рыбу, заливаю водой и оставляю отмачиваться, чтобы лишняя соль ушла (по времени так: если солю рыбу 4 дня то 4 часа отмачиваю, меняя воду каждые 30 мин!!! Обязательно, иначе пересоленная будет!!!)
И всё вывешиваю в ящик ,ставлю в тень на дней 10 ,в зависимости от погоды.
Всем приятного аппетита!!!
Ни хвоста, ни чешуи !
Sorry за ошибки ,торопился.

Alexey 19.09.2016 02:36

Alexey, большое спасибо за такой развернутый комментарий.

Ирина 19.09.2016 14:12
Войти как зарегистрированный пользователь.

Оставить комментарий

Как пользователь социальной сети


Ответы на вопросы

Рубрикатор рецептов