Оценка: 4.71, проголосовало 7, отзывов 26

Домашняя ряженка

Приготовление:

КАК ПРИГОТОВИТЬ РЯЖЕНКУ ДОМА? Но не жидкую (такую я делаю с закваской), а очень густую, как хорошая сметана.
Беру на рынке у одной и той же бабулечки - больше ни у кого такой ряженки нет, но она хранит свой рецепт как партизанка - никому, никогда, ни за что!
Подозреваю, что без деревенской печки здесь дело не обходится.
Может ещё какие секреты есть. Но ведь наверняка кто-нибудь знает этот рецепт. Вы, случайно, не из их числа?


Ряженку готовят из топленого молока.

Бабушки в деревнях, конечно, топят молоко в печи, а мы дома когда-то делали топленое молоко в скороварке.

При желании, топленое молоко можно приготовить в духовке, уваривая его до необходимой степени "топлености", а, чтобы было "как у бабушки", образующиеся пенки опускать ложкой на дно кастрюли (температуру духовки можно варьировать, добиваясь необходимой интенсивности и качественности процесса).

Некоторые умудряются сделать топленое молоко в термосе - заливают с вечера в термос со стеклянной колбой горячее молоко - и к утру оно у них уже топленое - правда ли это, не знаю, т.к. сама так не пробовала.

Вот тут рецепт приготовления ряженки от Похлебкина. (ссылка кликабельна).
В качестве закваски выступает сметана:
Молоко кипятим на очень маленьком огне в толстостенной посуде до тех пор, пока оно не станет кремовым по цвету ("топленым"). При этом следим, чтобы молоко не пригорело и непрерывно его помешиваем.
В остывшее до 40°С топленое молоко добавляем сметану, все равномерно размешиваем и оставляем на 2-3 часа для загустения. Cоотношение молока и сметаны - 1:5.
Для повышения интенсивности процесса баночки с будущей ряженкой можно накрыть и укутать чем-то теплым.
Тут главное следить за образованием сгустка, чтобы вовремя прекратить процесс заквашивания, иначе может отделиться сыворотка и получится не ряженка, а будущий творог :)

За неимением времени на топление молока, я несколько раз делала ряженку из магазинного топленого молока (4% жирности):
- в чуть теплое (температура до 40°С) топленое молоко высыпала содержимое капсулы с молочнокислыми бактериями и через сутки густая ряженка была готова.
Понимаю, что с научной точки зрения такой молочнокислый продукт назвать ряженкой нельзя из-за другого типа бактерий, но на вкус ничем не отличается (получается очень густой - ложка стоит!), а, кроме того, еще и обладает лечебным эффектом :)
(Главное в этом случае правильно подобрать дозировку и тип бактерий, т.к. у людей с непереносимостью определенного вида бактерий может начаться "кишечная буря").

Также из топленого молока ряженку можно делать в йогуртнице, используя специальные закваски.
(На сайте производителя заквасок пишут, что для приготовления ряженки нужно использовать закваску Стрептосан).

Кипяченое топленое молоко температурой около 30С (закваска уже добавлена) разлито по баночкам йогуртницы:
Домашняя ряженка

После 9 часов заквашивания в йогуртнице - ряженка почти готова:
Домашняя ряженка

Густая домашняя ряженка, приготовленная в йогуртнице из топленого молока жирностью 2.5%.
Домашняя ряженка

А вот как варенец и ряженку готовили в Советском Союзе:

Советский рецепт приготовления варенца от профессора Инихова:
Варенец готовят из томленого (топленого) молока - для этого горячее молоко при температуре близкой к кипению 2-3 часа выдерживают в горшочках в духовке или "русской печи".
Цвет молока становится кремовым и на нем образуется толстый слой румяной пенки.

(Кстати, жирность "советского" топленого молока была 6% - для этого подготовленное для томления молоко смешивали со сливками - подогретая смесь молока и сливок "томилась" в закрытых емкостях при давлении 100-150 атм и температуре 95°С 3-4 часа до "побурения").

После охлаждения топленого молока до 40-45°С в него, под пенку, вводят, помешивая, 1/4 стакана закваски на 1 л молока.
Заквашенное топленое молоко нужно выдержать в теплом месте до получения сгустка, после чего поставить в холодильник.

Ряженка (украинская простокваша) готовится также, как и варенец, тоже из топленого молока.
Главное отличие в том, что для ряженки берется смесь из молока и сливок: на 3 части молока - 1 часть сливок.
Топленую смесь молока и сливок охлаждаем до температуры 30°С и под пенку, перемешивая, вносим ту же закваску, что и при изготовлении обычной простокваши.

Как видите, все довольно просто :), но подозреваю, что основной составляющей вкусной качественной ряженки все-таки является настоящее молоко.

Кто еще готовил ряженку в домашних условиях?
Поделитесь, пожалуйста, с нами своими впечатлениями.

©Ирина


03.02.2011
Поделитесь рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Комментарии пользователей:

Последние Первые


Взяла молоко на молочной ферме.Томила в духовке 5часов(что-то оно никак темнеть не хотело),остудила где-то до 30градусов,добавила на 3 литра томлёнки 250грамм домашней сметаны и столовую ложку сахара,оставила на ночь возле батареи. Утром....девочки,мальчики - это сказка!Густая, ароматная, красивая РЯЖЕНКА!!!
Да,пока молоко томилось,я пенки как в рецепте,ложкой вниз опускала.А когда ряженка "поспела"-эти пеночки как лакомые кусочки, так и выбираешь их на ложечку.А запах! Какой от этой ряженки аромат!
Эх,кто не любит ряженку - тому сочувствую!

Змеюсик 07.02.2011 22:01

:)

Ирина 07.02.2011 22:55

Приготовила топленое молоко, заквасила сметаной. В итоге получилась густая тягучая жидкость, которую боюсь даже пробовать.

Таня 14.02.2011 21:35

Я сметаной ни разу не пробовала заквашивать. Честно говоря, боюсь. Заквашиваю разными бактериями (и бифидобактериями (бифиформ) и йогуртами (например, йогурт Розель, канадский йогурт) - после них всегда обычный "срез", как у привычного нам кислого молока), но вкуснее все-таки на специальных заквасках. После йогуртовой закваски как раз и получается густой тягучий продукт. Но вкусно.

Вера 15.02.2011 15:49


Как готовила я: 3л молока залила в большую керамическую кастрюлю, поставила в духовку на средний (а затем маленький) огонь и томила пока молоко не приобрело кремовый оттенок (7-9 часов). Остудила до теплого на ощупь, добавила сметану (на 2,5л примерно 200-250г, я брала сметану «Домик в деревне» 20% жирности), размешала. Поставила банку на батарею на 7-9 часов. Ряженка готова. Готовила первый раз в жизни, получилось так запросто и такое объеденье, даже не верится, теперь принимаю заказы от родственников!

Олеся 18.03.2011 07:17

Если в качестве закваски добавить сметану, то ряженка получится тягучая, а если добавить в качестве закваски домашнюю ряженку, купленную на рынке у бабушек, то получится точно такая же ряженка как у них и по вкусу и по консистенции. Короче закваска играет очень важную роль. Я читала рецепт, где в качестве закваски предлагался йогурт (Но по такому рецепту я готовить не пробовала).

Лютик 06.04.2011 14:23

Приготовила топленое молоко, заквасила сметаной. В итоге получилась густая тягучая жидкость, которую боюсь даже пробовать.
Таня 14.02.2011 21:35
..У меня так же получилось. ЗАКРЫВАЮ глаза и пью.

09.01.2012 06:42

Очень хорошо молоко томить в аэрогриле,а потом,когда молоко остыло до 40 градусов, я на первый раз добавила немного покупного натурального йогурта (на 0,5л молока 2-3 ложки йогурта) и в теплое место на ночь,а потом просто оставила немного получившейся ряженки и теперь для закваски ее использую...10-летний сын сказал,что вкуснее,чем магазинная:)

Олеся 22.01.2012 17:38

заквасили молоки сметаной,получилась кислая жижа по консистенции как кефир(((((

Даша 15.02.2012 08:31


Так сказано же было, что молоко надо заквашивать, а не молоки. Молоки это из другой оперы матушка.

Guerrillero 09.03.2012 23:13

Помню, как готовила ряженку моя бабушка. В детстве мне казалось, что вкуснее ее ряженки в мире нет))
Молоко она томила в духовке, не доводя до кипения несколько часов, пока оно не становилось кремового цвета, а на поверхности образовывалась ароматная вкуснющая, толстая корочка. Остужала молоко, когда в нем можно было держать палец(на грани терпимости)-термометров ведь тогда не было,добавляла сметану,купленную на рынке. Не ту, что сепараторная, а обязательно кисловатая. Все это потом разливалось в пол-литровые баночки, сверху улаживались кусочки ароматной корочки. Когда смесь начинала слегка загустевать, сразу же все убиралось в холодильник. Через несколько часов вкуснятина была готова))

Екатерина 18.05.2012 21:11


у меня не получился сгусток она получилась тягучая.

03.07.2012 04:36

почему домашняя ряженка получилась тягучей?

21.07.2012 17:01

На вашу ряженку могли повлиять такие составляющие - качество молока, качество закваски, температура и время сквашивания, чистота посуды.

Ирина 24.07.2012 13:26

заквашивать ряженку надо домашней сметаной но не с магазина. Тогда не будет никогда тянучей

лариса 28.01.2013 18:20

со сметаной всегда так но вы попробуйте заквасить этой же тягучей закваской и с кадым разом будет лучше

бэлла 07.02.2013 10:50


Я ряженку готовлю 2 способами.1-й из домашнего молоко.Для этого его надо сделать топленым т.е. держать на маленьком огне пока не станет кремового цвета это приблизительно часа 2 и добавить в остывшее молоко до 37-38 градусов 2 ложки сметанына 1 л молока и в термос вылить и через 4-5 часов будет ряженка.Из долашнего молока и жирной сметаны будет густая.2-ой способ легче купить готовое топленое молоко в магазине нагреть до 37-38 градусов туда 2 столовые ложки сметены на 1 л молока и так же в термос.тоже очень вкусно.

Синеокая Татьяна 13.02.2013 14:42

Татьяна, спасибо, что проделились рецептом

Ирина 13.02.2013 17:23

я приготовила по рецепту Татьяны из магазинного топлёного молока и домашней сметаны, в термосе оставила на 5 часов - жидкая, закрыла и оставила до утра - всего 12 часов вышло. получилась ряженка супер! густая и вкуснейшая! похожа на "Яготинскую из печи" спасибо!

Наталья 10.10.2013 23:06

купила молоко в пакетах, томила в духовке часа 3, заквасила сметаной. Сутки стояло как будто не квасилось, потом превратилось в жидкую кислую бурду. Только пенки и съела. А на бурде пришлось коврижку печь - жалко продукт выбрасывать. Думаю, что молоко плохое было. Порошковое, наверное или соевое.

20.05.2014 14:32

Чтобы получилось топленое молоко нужно горячее молоко налить в термос на ночь. На следующий день молоко станет кремовым.

21.05.2014 12:28


Ряженка из натурального домашнего молока и домашней сметаны НИКОГДА не бывает ТЯГУЧЕЙ.Даже из той сметаны,что когда-то продавалась в бидонах "на развес".Так как она была без консервантов.Сейчас,если эти продукты со сроком реализации свыше 72 часа,то они с консервантами и рискуете получить тягучую ряженку.Я делаю много лет так: Кипячу молоко,переливаю его в горшочек,который входит в духовку,выставляю на 150 град. и томлю 3-4 часа.Так как в семье все любят пенку,то периодически ножом срезаю её,а затем ставлю охлаждаться до комнатной температуры.На три литры молока,добавляю 400-500 гр сметаны,предварительно перемешав её с небольшим к-вом молока.Заправив,я перемешиваю венчиком,но не взбиваю.Все это я оставляю часов на 12-15.И ГОТОВО!

lyudmila 14.02.2015 04:53

Людмила, большое спасибо за такой развернутый комментарий и интересный рецепт.

Ирина 14.02.2015 09:10

Когда я была маленькой, мои мама с бабушкой делали домашнюю ряжанку на продажу. У нас было 5 коров и я помню эти времена, когда нужно было на готовить 1500 стаканов ряжанки. Огромадная кастрюля стояла в духовке (в печке) и такая же кастрюля на печке. Все это молоко томилось с утра до вечера (а мы собирали и ели вкусные пенки). Только, когда молоко становилось темного кремового цвета, остужалось и добавлялись (лась) вчерашняя ряжанка. А, если ее не было, то домашние СЛИВКИ! НЕ СМЕТАНА. Главным критерием на рынке и показателем отличного лакомства было то, что ряжанка не выпадала и не выливалась со стакана, если его перевернуть и чем темнее цвет, тем лучше. Этот вкус детства и гору грязных стаканов (которые мне приходилось мыть) помню и сейчас:)

Леся 19.09.2017 22:40

Леся, большое Вам спасибо за такой интересный отзыв.

Ирина 20.09.2017 11:22


Я и густую ряженку на закваске Бакздрав делаю. Правда, называется она правильно “варенец”. Разница в приготовлении только в том, что в обычном варианте использую одно топленое молоко, а тут - молоко и сливки. Про калорийность приходится не думать, конечно, - но порой лучше скушать такое домашнее лакомство посытнее, чем диетические магазинные продукты. Как не крути, а в домашней ряженке и бактерии для желудка полезные, и кальций для косточек необходимый, и витамины разные. Сплошная польза!

Альбинка 03.10.2017 13:46
Войти как зарегистрированный пользователь.

Оставить комментарий

Как пользователь социальной сети


Ответы на вопросы

Рубрикатор рецептов