Оценка: 4.71, проголосовало 34, отзывов 98

Киевский торт фабрики им. Карла Маркса

Приготовление:

По моему личному мнению, воздушные коржи для "киевского" прекрасны сами по себе и масляный крем их только портит.
Но, как говорится, "на вкус и цвет" и "нет пророка в своем отечестве".
Если вы разделяете мое скоромное мнение, либо нашли адекватную замену этому крему, пожалуйста, напишите об этом в комментариях.

Кстати, вот тут - классический и очень простой рецепт приготовления Киевского торта, по которому эти коржи, собственно, и пекутся.


Какие секреты при выпечке коржей для Киевского торта?

Секреты такие же, как при приготовлении хорошего безе или бисквита.
1. Свежие яйца.

2. Яйца нужно аккуратно разделить на белки и желтки, чтобы ни капли желтка не попало в белок. Белки для взбивания должны быть холодными.

3. Правильно взбить белки в крепкую пену, подробнее здесь.
выпечка коржей для Киевского торта- взбиваем белки

4. Следующий важный момент:
Во взбитые белки очень медленно и аккуратно, размешивая ложкой снизу-вверх, чтобы не опали белки, добавить муку и измельченные орехи (охлажденные, не горячие после обжаривания).
выпечка коржей для Киевского торта - орехи

В настоящем Киевском торте орехи - это фундук или кешью, причем не измельченные в труху. Кусочки (небольшие) орехов должны чувствоваться и определяться на вкус.

выпечка коржей для Киевского торта - добавление орехов

4.1. Важно: Мука должна быть с пониженным содержанием клейковины.
Если такой муки нет, ее можно заменить крахмалом.

Проводила эксперименты выпечки белково-ореховых коржей с мукой и крахмалом.
Во всех случаях коржи получились вкусными :),
но с картофельным крахмалом корж получился именно таким, как фабричный - твердым,
с кукурузным корж получился более "вязким",
с мукой - мягким, почти бисквит.
Мой выбор в коржах для киевского - картофельный крахмал


5. Готовое тесто очень быстро выложить в застеленную пергаментом форму (или формы, если печете несколько коржей).
выпечка коржей для Киевского торта

Разровнять.
выпечка коржей для Киевского торта

Причем, желательно, чтобы белковое тесто не касалось краев формы.
выпечка коржей для Киевского торта

Быстрее всего тесто просто выложить в застеленный противень с высокими бортиками, а потом готовый корж разделить на 2 части, но тогда Киевский торт получится прямоугольным, а не круглым.

6. Коржи лучше выпекать одновременно, чтобы оставшееся тесто не опало.
Либо, если это невозможно, белковое тесто нужно взбивать для каждой партии коржей отдельно, а не готовить его заранее.

7. При выпекании коржей для Киевского торта очень важно подобрать температурный режим, уровень выпекания и время, подходящее конкретно для Вашей духовки (и конфигурации формы, в которой вы печете коржи).

Корж для киевского торта должен быть равномерно подсушенным и не тягучим.

Температура выпекания и, соответственно, время в литературе обычно варьируются от 100-110°C до 150°C и от 1-1.5 ч (150°С) до 2-3-4-х - 12-ти часов (при 100°С). Причем готовые коржи лучше оставить до полного остывания в духовке, чтобы они лучше подсохли и затвердели.

В моем случае лучше всего подошел такой режим выпекания коржей для Киевского :
форму с тестом ставим в разогретую до 160°С духовку,
температуру сразу же снижаем до 150°С и печем 50 минут,
затем переключатель температуры ставим на 100°С и печем еще 3 часа
(духовка с верхним и нижним подогревом, на среднем уровне, без конвекции).

При этом нужно учесть, что мой корж довольно "толстенький" - из 6 белков, форма диаметром 28 см.
Для удобства "поедания" коржи можно делать тоньше, но тогда и печься они будут значительно быстрее.


Корж достаем из духовки, остывший вынимаем из разъемной формы.
корж для Киевского торта

Белково-ореховый корж на крахмале по вкусу и консистенции получается именно такой, как и у фабричного Киевского торта.
корж для Киевского торта

Срез нашего коржа
корж для Киевского торта

Срез Киевского торта бывшей фабрики им. К. Маркса
Киевский торт

Ингредиенты на 1 высокий корж для Киевского торта:
6 белков
1 стакан сахара
1 стакан орехов
3 столовых ложки крахмала (без горки)
разъемная форма диаметром 28 см.


корж для Киевского торта

Еще:

Воздушный Киевский торт Торт Киевский воздушный без масляного крема

Домашний "Киевский торт" Домашний Киевский торт от бабушки Таи

07.09.2007
Поделитесь рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Комментарии пользователей:

Последние Первые

В оригинальном рецепте не кешью и не фундук, а пекан

ира 04.02.2018 07:52

Нет

Ирина 11.12.2016 13:46

Вы не свашевыете белки?

Людмила 11.12.2016 13:15

Ни разу не видел киевского торта с кэшью. Он только с фундуком. Хорошо помню, так-как много его поел в свое время и хорошо разглядел орехи там. C кэшью это какая то уже отсебятина.

ник 09.09.2016 01:56

Мила, очень жаль, что у Вас не получилось, но как он мог прилипнуть к верху духовки? Вы его так высоко подняли?
Какая у вас духовка (газовая, электрическая) , ее размер и тип нагрева (верхний, нижний, верхний+нижний), с конвекцией или без?
Указанный в рецепте режим подобран под определенный тип духовки и у вас он может быть немного другим. Но в любом случае не стоит отчаиваться, кстати, у меня "Киевский" получился с 4-го раза.
Если корж очень сильно поднимается и Вам это не нравится, в следующий раз разделите тесто на 2 части и испеките 2 коржа, возьмите форму с более высокими бортами, не прижимайте ее к потолку духовки и начинайте печь со 100-110С, если не получится и при этой температуре, пеките при 90С, но сделайте коржи более тонкими (учитывайте и то, что чем ниже температура выпечки, тем дольше печется корж).

Ирина 27.11.2015 13:30

Попробовала Ваш рецепт киевского торта и Ваш режим выпечки. Даже при 140 градусах мой прекрасный ровненький корж вылез из формы и прилип к верху духовки на первых 20 минутах. а у Вас рекомендовано 50 мин при 150 град. Все испорчено, так что "спасибо " Вам огромное.
Вот уж и верно, эксперт.
В жизни больше ни на один кулинарный сайт не зайду.
Испорченное настроение и потраченное зря время. Профаны и прохиндеи.

Мила 27.11.2015 13:23

Татьяна, вот тут - http://www.kuroed.com/recipe/71520/ Киевский без масляного крема, еще советовали покрывать коржи растопленным белым шоколадом: тогда можно использовать заварной крем или сливки и коржи не раскиснут.

Ирина 13.11.2015 09:19


Спасибо огромное! Замечательно все подробно описано. А насчёт масленого крема абсолютно согласна, я давно искала что нибудь подобное и не потомучто не нравится, а просто непереносимость масла да и всем домашним полезно меньше холестерина употреблять! Ещё раз спасибо

Таня 12.11.2015 21:09

У нас сухих белков нет, пеку на обычных, но тоже сделала вывод, что торопиться не нужно - чуть поднимаются и хорошо сохнут, но время "выпечки" - как минимум 3 часа.

Ирина 28.10.2015 20:06

мы пекли на заводе торт киевский.и я для себя сделала вывод его надо печь на сухом белке получается шикарно а вот на сыром не получалось не сохнет и не поднимается.это конечно было давно но помню были у нас на заводе морские печи огромные вот только в них мы сушили коржи для киевского.эти печи держат очень долго температуру мы их просто нагревали ставили в них коржи а они у нас были толстые не тонкие закрывали печь и выключали ее.приходили на следующий день и доставали коржи очень воздушные сухие ароматные и вкусные.вспоминаю слюнки текут

люда 28.10.2015 18:44

Мне тоже нравится с грецкими

Ирина 07.09.2015 18:10


Пробывала с кешью и грецкими орехами .Обжаренные грецкие орехи ни с чем не сравнимы

Анна 07.09.2015 15:16

Александра, большое спасибо за прекрасную идею, обязательно воспользуюсь

Ирина 28.03.2015 18:24


По поводу крема. Можно использовать любой другой крем, только для того чтобы безе не размокло, я например, смазывала его со всех сторон растопленным белым шоколадом. Застывал этот эксперимент в морозилке. Чувствуется дополнительная молочная сладость, а не шоколад. В этом случае шоколад защищает от размокания базе и можно использовать любой крем.

Александра 28.03.2015 16:02

Бывают духовки с дополнительным "поддувом" - принудительной конвекцией. В большинстве духовок этого нет, Т.е. имеется в виду обычная духовка.

Ирина 27.02.2015 09:20


духовка с верхним и нижним подогревом, на среднем уровне, без конвекции).
что значит без конвенции?

Галина 27.02.2015 05:45

Лариса, я рада, что все получилось :)

Ирина 01.01.2015 18:32


Взяла за основу Ваш рецепт,но и из других кое-что,а именно:белки выдержала сутки при комнатной t взбивала их с 50г сахарной пудры,а затем ввела постепенно сухую смесь из сахара,крахмала и орехов.Пекла при 150° часа 3 Цвет топленого молока,но внутри сырой.Расстроилась,но дочь на следующий день досушила в духовке еще 1,5часа и о чудо!Все получилось!Спасибо за подробгый рассказ по приготовлению и совет по крахмалу!Торт супер!

лариса 30.12.2014 22:34

Алиса, жаль, что так получилось с крахмалом. Коржи могут получиться слишком жесткие, но не обязательно невкусные. Очень многие, ставшие сейчас классическими, торты (в том числе и Киевский) были изобретены в результате кулинарной ошибки. Пожалуйста, напишите, что с коржами.

Ирина 27.11.2014 17:49


Суперский рецепт! Вот сейчас пеку коржи)..
Я вижу, последний коментарий был 2012 года.. Но всё-таки! Может кто-то на сайте.. Я не внимательно прочитала про замену муки крахмалом и насыпала стакан картофельного крахмала! А в конце увидела, что надо всего-то 6 ложек.. Корж уже в духовке.. Так как я новичёк, вот такой курьёз вышел)).. Подскажите, есть смысл продолжать, или бежать в магазин за готовым тортом?..

Алиса 27.11.2014 12:20

София, на один торт нужно 2 таких коржа. Можете еще посмотреть рецепт "Воздушного киевского" -http://www.kuroed.com/recipe/71520/ - те же коржи, но торт без масляного крема

Ирина 16.08.2014 17:01


А коржа из 6 яець будет достаточно на торт или нужно 2 таких на 1 торт?

София 16.08.2014 14:18

Ольга, спасибо, что напомнили про сухари :) С ними должно быть очень вкусно, в следующий раз попробую

Ирина 09.06.2014 09:52

Не, я со всем могу согласиться, кроме муки и крохмала. Классический киевский торт готовится с очень мелко мелеными белыми сухарями и фундуком. Никакой муки. У бабушки всегда был самый вкусный торт.) Готовый из магазина вообще есть не могу.

Ольга 08.06.2014 22:23

Лиза, я не уверена, что корж для киевского получится в микроволновке. В духовке мы получаем сушеную белковую пену, а в микро может получиться "снежок" - вареный сладкий белок. Если решитесь попробовать, напишите, пожалуйста, как получилось.

Ирина 24.01.2014 00:38

Я все бисквиты пеку в микроволновке в режиме конвекция можно ли в этом режиме испечь киевский корж?

Лиза 23.01.2014 23:28

Инна, здравствуйте. Я тоже выпекаю эти коржи в антипригарной форме для тортов. Сильно подгоревший низ - такое может произойти, если у вас духовка с нижним подогревом, в которой нельзя установить нужный температурный режим. В этом случае выпекать нужно на самом верхнем уровне. Такое еще может быть, если выпекать корж в форме меньшего диаметра, - в этом случае температурный режим и время выпечки должно быть немного другим.

Ирина 10.11.2013 23:14

Попробовала выпечь коржи, они немного упали, но это не основная проблема. Почему сильно подгорел низ? Как с этим бороться? Может я не то что-то сделала? Какой протвень нужен был? У меня антипригарная форма для тортов.

Инна 10.11.2013 21:33

Светлана, здравствуйте. У меня электрическая духовка, в которой можно точно отрегулировать нужную температуру. Думаю, что и в газовой получится, но может быть не с первого раза, т.к. режим подобрать сложнее. Кстати, в моем случае с электрической духовкой коржи получились такими, как мне хотелось, с 4-го раза. В случае газовой духовки выпекала бы коржи не в форме, а прямо на листах бумаги (предварительно начертив контур коржа) и не очень высокими, чтобы они наверняка пропеклись

Ирина 20.10.2013 21:52

Как узнать готовность коржей?
Вы готовите в газовой духовке?
Я вычитала что в газовой - не получиться корж никогда. Пробовала делать не в разъемной форме, а крупными, высокими пирожными. СДелала по вашей температурной сетке и они слишком высохли - стали такими по цвету и сухости как и верхний слой, но я оставила их в духовке остывать. Перед выключением духовки один расковыряла - он внутри был липким, но форму держал.

Светлана 20.10.2013 13:37

Рецепт крема тут http://www.kuroed.com/?id=529 и тут http://www.kuroed.com/?id=1998 (крем Шарлот). Часть крема нужно будет отделить и смешать с какао-порошком - темный крем нужен для украшения верха торта

Ирина 01.05.2013 20:34

А где рецепт крема? Их должно быть 2.

Сергей 01.05.2013 17:18

Они будут мягкими по сравнению с коржами на крахмале, а во рту будут таять обязательно :) - как же без этого

Ирина 10.04.2013 21:13


коржи не должны быть мягкими.сверху должна быть хрустящяя корочка и должны таять во рту !

лика 10.04.2013 20:30

В принципе, типичное поведение для безе. Если снизить изначальную температуру, полости удастся избежать, правда так сильно и не поднимется. Можно сделать по-другому - разделить тесто на 2 формы (печь придется одновременно) и вместо крахмала добавить муку - полости не будет и коржи получатся мягкими, а не жесткими, такими, как тут http://kuroed.net/retsepty/vypechka/torty/item/109-domashnij-kievskij-tort.html

Ирина 03.03.2013 12:05

У меня корж сильно подымается , а внутри пустота ,все тесто на дне, приходится срезать верхнюю "крышечку", выпекаю сначала при 150градусах минут 30, затем часа 2 при 100....в чем проблема?

Диана 03.03.2013 11:24

В отличае от "Рошена" у "Премии" коржи всегда дубовые... торт нормально не розрежешь....

КоТ 22.10.2012 16:01

"Премию" не пробовали. Мы как-то все по-старинке - привыкли к фабрике Карла Маркса.

Ирина 06.09.2012 08:49

Торт от "Рошен", как ни прискорбно, по вкусу проигрывает торту от "Премия".

06.09.2012 08:41

А что тут сравнивать? У рошена не советский, а осовремененный рецепт - вместо сгущенки - растительно-молочный сироп, вместо белков - сухие яйца, куча добавок и т.д. Хотя по сравнению с другими магазинными тортами он, вероятнее всего, наиболее безопасный.

Ирина 30.08.2012 18:13
Войти как зарегистрированный пользователь.

Оставить комментарий

Как пользователь социальной сети


Ответы на вопросы

Рубрикатор рецептов