Ингредиенты:

на 1 кг грецких орехов - 1 кг сахара
гвоздика, корица, миндаль и другие пряности по вкусу


Оценка: 4.87, проголосовало 31, отзывов 130

Варенье из грецких орехов

Приготовление: версия для печати
Для варки варенья используются совершенно зеленые орехи (когда ореховая скорлупа еще имеет вид мягких пленок).

Различают 2 вида орехового варенья:
Черное ореховое варенье , когда грецкие орехи варят в зеленой кожуре
белое ореховое варенье - варится из грецких орехов, очищенных от кожуры.

Орехи тщательно вымыть и бланшировать в небольшом количестве воды до такого состояния, чтобы их можно было легко проткнуть заостренной лучинкой (при бланшировании вода должна только покрывать орехи).
Затем орехи достать из воды, обсушить, наколоть в нескольких местах лучинкой и нашпиговать кусочками гвоздики, корицы, кусочками апельсиновой кожуры, ядрышками миндаля (можно все приправы просто добавить в сироп).
Орехи залить горячим, хорошо уваренным сиропом, и оставить настаиваться на двое суток.

Затем сироп слить, уварить до появления маленьких пузырей на шумовке
(если осторожно дуть на вынутую из сиропа шумовку, после того как с нее стечет большая часть сиропа, то на обратной стороне против дырочек должны образовываться маленькие пузырьки)
и снова залить им орехи.
Дать настояться ореховому варенью еще сутки, слить сироп, закипятить, всыпать в него орехи и варить их течение 15-20 минут на небольшом огне.

Готовое ореховое варенье переложть в банки и закрыть бумажными крышками.

Для приготовления сиропа использовать воду, оставшуюся от бланшировки орехов.

(по материалам книги Н.П.Ракицкого "Переработка овощей и плодов в домашних условиях")

17.10.2007
Поделитесь рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Комментарии пользователей:

Последние Первые

Рецепт довольно таки прост, по сравнению с, прочитанными мной ранее. У меня вопрос! На вторые сутки настаивания варенья, вкус сиропа стал горчить. Нормально ли это и целесообразно ли продолжать далее приготовление варенья? С нетерпением жду ответ.

Ольга 07.07.2008 20:46

Уважаемая Ольга, чтобы ореховое варенье не горчило, орехи нужно было предварительно очистить от скорлупы, перемычек и всех кожиц. Иначе оно будет горьким (из ореховых перемычек готовят очень горькую спиртовую настойку, применяющуюся в народной медицине для избавления от глистов и даже лечения онкозаболеваний... Употребляют ее очень небольшими дозами) . Можно ли есть такое горькое варенье и в каких количествах - автор рецепта об этом умалчивает. Я думаю, что все-таки, не стоит рисковать.
Другие авторы (как вы уже наверно знаете) рекомендуют долго вымачивать орехи в кожуре в воде (в некоторых рецептах до месяца?!), затем в известковом растворе а потом еще вываривать в нескольких водах, пока не исчезнет горечь.

Ирина 08.07.2008 07:34

Спасибо за ответ! Не понятно только, почему в рецепте ничего не сказано про вымачивание орехов? Или нужно было догадаться самой? Я использовала незрелые плоды орехов, как сказано в рецепте ЧЕРНОЕ ВАРЕНЬЕ, когда варенье вариться в скорлупе, и сделала все, как написано... Скорее всего придется все выбросить, жаль, что испорчено столько продуктов и затрачено много трудов. Как вы думаете, какую оценку можно поставить в данном случае?

Ольга 10.07.2008 10:11

МОЖНО ЛИ ВАРИТЬ УЖЕ СЕЙЧАС ИЛИ ОРЕХИ ЕЩЕ НЕ ГОТОВЫ ?РЕЗЮМЕ-КРНДА ЗЕЛЕНЫЕ ОРЕХИ ГОТОВЫ ДЛЯ ВАРЕНЬЯ ?

ЛАРИСА 13.06.2009 12:47


Да как раз сейчас орехи в кожуре молочные еще, т.е. мягкие и с них то нужно именно сейчас варить варенье и делать спиртовую настойку.
рецепт настойки: 40 орехов на 1 л водки (хорошей) и 800 гр меда все это в 3-х литровой банке настаивать в темном месте 14 дней. Затем процедить и пить по 1 ст. ложке 2 раза в день на тощак (перед едой). Орехи не измельчать. Настойк аочень превосходная, даже дети (только по 1 ч. ложке) пьют с удовольствием. Только совсем маленьким не надо давать (все-таки настойка на водке).

Светлана 18.06.2009 21:13

Всю жизнь прожила на Кавказе. Всегда варила это варенье. Но то что предложила Ирина - полный бред. Вот как варят это варенье. Кушайте и наслаждайтесь Состав:
100 шт. грецких орехов
3 кг. сахара
10 гр. гвоздики
10 гр. корицы
5 шт. кардамона

Незрелые грецкие орехи очистить, залить холодной водой и оставить на 6 суток, меняя воду 3-4 раза в день, пока орехи не потемнеют. Затем воду необходимо слить, а орехи погрузить в известковую воду и выдержать в ней в течение суток, время от времени помешивая.
Приготовление известковой воды: 0,5 кг негашеной извести залить 5 л холодной воды, размешать, а затем процедить через марлю. Подготовленные орехи тщательно промыть в холодной воде, проколоть каждый орех в примерно в 10 местах вилкой и снова промыть в холодной воде. После чего опустить в кипящую воду с добавлением квасцов (75 гр. квасцов на 5 лт. воды). Варить грецкие орехи 10 минут, а затем откинуть на сито, переложить в посуду с холодной водой и выдержать в ней в течение часа.
Приготовить сахарный сироп. В горячий сироп поместить орехи, добавить гвоздику, корицу и кардамон (в марлевом мешочке), кипятить несколько минут, снять с огня и оставить на сутки. Эту процедуру следует повторить три раза, после чего варить варенье до состояния готовности, а мешочек с пряностями удалить.

Марина 30.06.2009 11:58

Господа, я не экстремал. Вы меня, конечно, извините, ну не хочется мне этого варенья с добавлением негашенной извести и квасцов. Можно я вообще не буду его варить и есть, а ограничусь стандартным клубничным? :)

Вася 30.06.2009 15:00


Большое спасибо за рецент Марины! Я тоже прожила на Кавказе, мама всегда варила с добавлением извести. По стечению обстоятелсьтв рецепт был утерян. Сейчас у нас три ореховыз дерева. Рецепт Марины дал возможность вспомнить настоящий вкус орехового варенья!!Спасибо! НАталья

Наталья 08.07.2009 09:24

еште клубнику...f это для гурманов.

Лиана 14.07.2009 01:03

Самое вкусное варенье - это варенье из грецких орехов! А Вася, пусть ест клубничное.

16.07.2009 12:40

Подскажите что такое квасцы??? Где их взять или как приготовить?????

Жанна 18.07.2009 16:12

Квасцы — двойные соли, кристаллогидраты сульфатов трёх- и одновалентных металлов. С древних времен используются в качестве протравы при крашении шерстяных и х/б пряжи и тканей, при дублении кожи (как "дубящее вещество"), а также в фотопромышленности, в медицине и косметологии.

Ирина 18.07.2009 20:19

Подскажите где продается негашеная известь если не сложно-)

Алексей 27.07.2009 16:30

В строительных магазинах

Алекс 03.08.2009 22:13

дайте нормальный совет

29.08.2009 22:23

Рецепт на половину "недорасказан" мягко говоря, а где же известь в которой их надо вымачиваит и т.д. рецепт одним словом не тот!!!!!!!!!

02.10.2009 22:49


тем кто говорит что процесс приготовления слишком утомителен.ну и ЧТО.зато это того стоит!!!беэ извести такое лакомство не приготовишь.так что выбирайте.рецепт-СУПЕРРР!

zary 18.04.2010 01:05

В детстве готовила сама, жаль за студенческие годы рецепт забыла, там просто) В середине июня сорвть орехи, обрезать хвостики, ножом сделать сквозную дырочку и в миску, залить водой. Воду менять два раза в день на протяжении 10 дней (пока вода не будет оставаться прозрачной), сварить в сиропе и концервируем) Остальное по желанию и фантазии))

сирень 31.05.2010 18:19


Давно мечтаю попробовать варенье из грецких орехов, но в магазинах его нет. Так вот, тот рецепт что предложила Марина, кажется наиболее точным, т.к. у моей свекрови есть книга рецептов которая еще была made in USSR - рецепт один в один!!!! И не надо бояться известковой воды, это же специально, чстоб шкурка ореха мягкой стала!!!

Маргаритка 08.06.2010 19:50


без извести варенья неполучится,а в магазине оно продается(у нас в ростове)120руб,за 470гр баночку

димон 10.06.2010 18:33


Мне плевать на мягкую или не мягкую шкурку. Я не хочу загонять в организм всякую химию типо квасцов, которые используют для удаления микрофлоры или извести. Достаточно что мы едим жидкий дым, химические приправы типа "Мивина", пластиковые разрыхлители в хлебе и булочках, бумагу или другие полистирольные добавки в колбасе, химические стабилизаторы в мороженном, не разрушаемые добавки в соках, различные вкусовые наполнители и многое другое. Не говоря уже о всеми любимой сладкой воде типо "Кола", "Фанта" и "Спрайт", которые великолепно убирают накипь из чайника (только "Фанта" и "Кола" окрашивают в свой цвет).
Меня мучает только один вопрос - содержание йода в варенье из орехов, которые не вымачиваются. Насколько оно высокое? Не травит ли высокое содержание йода черного варенья желудок? Мы с мужем уже неделю об этом спорим.
Помогите найти ответ.

Наталия 12.06.2010 03:09

Наталья, потребность в йоде - 50-200 мкг/сут. В 100 г грецкого ореха содержится 3.1 мкг йода (я имею в виду мякоть, а не перемычки или зеленую кожуру. Вполне вероятно, что в них йода еще больше). При тепловой обработке и длительном хранении значительная часть йода (20-60%) теряется. Кстати, избыток йода приводит к разрушению щитовидки и развитию гипотиреоза.

Ирина 13.06.2010 23:23

Вымачивал 5 дней с сменой воды и с добавлением соды получилось необычно мне понравилось

15.06.2010 08:55

Подскажите пожалуйста хороший рецепт варенья из орехов.Знаю что их надо очистить от кожуры и очень долго варить,а вот пропорций не знаю.За рание спасибо!Пишите на адрес:Berezaalexandr@mail.ru

17.06.2010 22:11

не хватилос иропа что делать? Пожайлуста помогите

Екатерина 25.06.2010 20:06

Приготовить еще одну порцию сиропа (сахар+вода), уварить до необходимой консистенции и добавить его к варенью.

Ирина 25.06.2010 23:35

По данному рецепту сварил варенье.После первой варки сиропа увеличил специи перечисленные в рецепте. Сироп сделал на чистой воде. Получилось прикольно и вкусно. Беспокоит только один вопрос, как быть с йодом и много ли его в варенье.

Евгений 28.06.2010 11:17


спасибо Марине!!! Получилось

Михаил 02.07.2010 21:51

А почему Марина в рецепте указывает негашёную известь. Везде пишут о гашёной.

ZINAIDA 07.07.2010 13:00

помню отец мой работал в чернобыле и им давали варенье из грецких орехов. Орехи были в вареньи и резанные и не резанные и варенье чуть-чуть горчило. Вся семья ела и чуствовола хорошо

04.08.2010 00:35

у меня никаких горьких воспоминаний о варенье нет))) Помню, в детстве дедушка привез из Молдавии целый ящик черного варенья(завода г.Бендеры, если не ошибаюсь). Но вот мне почему-то кажется, что орехи варились вместе с зеленой кожурой, без очистки, и обязательно целыми. ММм, ням-ням, как конфеты...

Лена 01.09.2010 19:51

Не правильный рецепт у Вас нужно вымачивать в известковой воде потому как большое кол-во ядовитых веществ в них и нельзя есть после 2 суток вымачивания.Где вообще взяли такой рецепт!

Марина 29.10.2010 16:38

Это варенье просто бомба, если сделать правельно...я уже лет 7 его не ела но в етом году обязательно сделаю...

Инна 14.01.2011 09:25

недосказаный рецепт. на самом деле орехи моются, прокалываются и вымачиваются на протяжении 7 дней, меняя воду 2-3 раза в день.когда они почернеют, тогда можно и начинать варить варенье, в 3 этапа.

t 28.02.2011 17:38

Ьарина абсолютно права, я пол жизни прожила в Армении и знаю что это самый верный рецепр.Приятного аппетита

17.04.2011 00:58

Рецепт из книги "Грузинские блюда",автор-Т.П.Сулаквелидзе,1959г. издания.По этому рецепту не одно поколение готовило в Грузии это замечательное варенье.У нас ни один Новый год не обходится без него.Но готовить его надо умело и правильно.Что касается химикатов,то ,могу сказать,что веками у нас все женщины готовят так и никто на Кавказе не травился , не умирал,а наоборот долгожители были.Не надо бояться ,что его трудно и долго варить,зато получится великолепным )))
Варенье из зелёных грецких орехов.
Незрелые орехи средней величины очистить от покрывающей их верхней зелёной корочки,залить холодной водой так,чтобы орехи были свободно в неё погружены,и оставить на трое суток,меняя воду по три-четыре раза в день.На четвёртые сутки слить воду,промыть орехи холодной водой и проколоть каждый в нескольких местах вилкой.Затем посыпать орехи известью залить холодной водой,чтобы вода покрывала их и держать в таком виде ещё трое суток,а потом хорошенько промыть в проточной воде.Обмытые орехи снова залить холодной водой и держать четверо суток,сменяя воду по три раза в день.на пятые сутки орехи вынуть и,опустив в кипяток,варить в течение 15 минут,а потом воду слить. Тем временем налить воды в чистую кастрюлю,довести до кипения и всыпать квасцы ,а затем опустить орехи и варить в течение 15 минут,после чего орехи откинуть на дуршлаг,потом снва опустить их в кипящую воду и поварив 5 минут,воду слить.В отдельную кастрюлю с кипящей водой всыпать один стакан сахара,опустить в него орехи,варить в течение 30 минут,а потом откинуть на дуршлаг.
В другую кастрюлю влить приблизительно 7-8 стаканов воды,всыпать сахар и, как только вода закипит,опустить в сироп орехи и варить.Во время варки опустить в кастрюлю кисейный мешочек с молотыми корицей,гвоздикой и кардамоном.Варить до готовности (готовность орехов распознаётся по чёрному блеску).В готовое варенье добавить ванилин.
Грецких орехов(зелёных)-100 штук;гашеной извести-500г.; квасцов-1 ст.ложка;сахара-2 кг.и 1 стакан;молотой корицы-2ч.л.,гвоздики-10шт.,кардамона-5шт.,ванилин -по вкусу.

Кстати,варенье из арбузных корок,из молодых баклажан и др. тоже в извести выдерживают.
Буду рада,если мой рецепт кому-то пригодится)))

Кетеван 02.05.2011 03:18

Кетеван, большое спасибо за рецепт, только все равно страшно :) Если у вас есть рецепт варенья из баклажанов, добавьте его, пожалуйста. Я, честно говоря, и не знала, что из баклажанов тоже варят варенье. Из арбузных корок варила цукаты, правда без извести.

Ирина 02.05.2011 08:09

Если бы кто знал какие пятна и волдыри на пальцах после чистки этих зеленых орехов! Я по две пары резиновых перчаток одевала, не спасает. Леди, может кто предложит более безопасный в косметическом плане способ очистки? Черные руки для работающей женщины неприемлемы. а варенье действительно потрясающее получается, раза три варила. И потому обрадовалась когда увидела рецепт где не надо очищать от кожуры, но тоже боюсь, что будет супергорькое. Мы тоже травили известью и топили в проточной воде.

Сева 14.06.2011 17:14

спасибо за рецепт, только вот осталось неясным один вопрос, что значит "Незрелые орехи средней величины очистить от покрывающей их верхней зелёной корочки" насколько надо очищать? до несформировавшейся кожуры? или только 1-2 мм верхнего слоя? просьба ответить оперативно т.к. я орехи пока замочил в кожуре... Спасибо :)

Валерий 15.06.2011 07:38

Сегодня чистила орехи в резиновых перчатках руки чистые.ачистить надо как картошку до белого основания счисчать зеленую шкурку.

15.06.2011 17:12
Войти как зарегистрированный пользователь.

Оставить комментарий

Как пользователь социальной сети


Рубрикатор рецептов