1. Мякоть баранины посолить, поперчить и вместе с бараньим салом и репчатым луком 2 раза пропустить через мясорубку.

2. Фарш очень хорошо вымесить и поставить на полчаса в холодильник.

3. После этого мокрыми руками из фарша сформовать небольшие колбаски длиной 5-6 см и шириной 2 см, нанизать их на деревянные шпажки и жарить над раскаленными углями без пламени.

4. По готовности люля-кебаб снять со шпажек, завернуть в лаваш и уложить на тарелку или на блюдо.
Зелень и барбарис подать отдельно.


Люля-кебаб классический, от Похлебкина:

Люля-кебаб (дословно: шашлык из молотого мяса) - фарш, приготовленный как шашлык на открытом огне.
Известен многим народам от балкан до Ирана под разными названиями (люля-кебаб - тюркский термин).

Чтобы мясной фарш мог прочно держаться на решетке или металлических прутьях, он приготавливается так, что половину его составляют сало и лук, при этом используется только баранина и бараний жир. Никакие иные связывающие компоненты, например, яйца, не допускаются.

При приготовлении происходит частичная, а иногда и полная потеря - выплавление - жира, высокой температурой которого и достигается быстрая готовность блюда.

Фарш для люля-кебаба готовят в мясорубке с насадкой-трубкой, из которой выходят "колбаски" длиной 20-25 см. После приготовления они сокращаются примерно вдвое.

Состав:
1 кг баранины
300 г курдючного сала
4 луковицы
1 чайная ложка молотого черного перца
1 столовая ложка порошка сухого базилика

для гарнира:
свежая зелень - зеленый лук, молодой чеснок, базилик, кресс-салат, эстрагон, мята, порей

1. Приготовить фарш:
половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку.
Дважды пропустить через мясорубку баранину - в 1-й раз одно мясо, во 2-й раз - мясо-луковую смесь.

2. Тщательно размешать фарш до вязкости (около 15 минут), сдабривая его порошком мяты, базилика и перцем, посолить и поставить на полчаса в холодильник - вызревать.

3. Осташееся курдючное сало нарезать тонкими пластинками,
затем смоченными в холодной воде руками нанизать мясной фарш в виде тонких колбасок длиной 10-15 см на широкие (1 см) шампуры.

4. Поверх колбасок положить кусочки курдючного сала и обжаривать их над углями мангала (или в самом верхнем ярусе духовки - на гриле, расположив поперек прутьев решетки) до готовности.

Все иные "люля-кебабы", имитирующие только внешний вид этого блюда, но приготовленные из другого сырья и другим способом (например, на сковородке), не являются люля-кебабом ни по структуре, ни по вкусу.

(Использованы материалы книг В.В. Похлебкина "Национальные кухни наших народов" и "Кулинарный словарь").

Теги рецепта: