Ингредиенты:

на 5-ти литровую кастрюлю:
3 кг говяжьих качалок
2 луковицы
2 моркови
1-2 лавровых листа

4 яйца - сварить вкрутую
2 столовые ложки желатина
1 головка чеснока


Оценка: 3.00, проголосовало 5, отзывов 12

Холодец из телячьих и свиных ножек

Приготовление: версия для печати

Вкусный, нежный, в меру "острый" холодец (или "студень" ) по маминому рецепту - экономное, очень сытное "антикризисное" блюдо.
Довольно просто, хотя и не быстро, готовится.

Важно помнить, что холодец, по традиции, - праздничное блюдо холодного времени года.
В жару он запросто может скиснуть еще до застывания.


Пошаговое приготовление простого холодца по классическому рецепту:

1.
 Варим бульон:
мясо вымыть, залить холодной водой, добавить очищенные морковь и лук.
Как закипит, снять пену, и варить 3-4 часа на маленьком огне
(в процессе варки слегка посолить, чтобы мясо приобрело вкус).
В конце варки добавить вымытый лавровый лист.

Чашку бульона отлить - в нем мы будем растворять желатин.

2. Желатин залить чашкой остуженного бульона и оставить для набухания минут на 40.

3. Вареное мясо извлечь из бульона, выложить в миску, отделить от костей, мелко нарезать и разложить по блюдам или большим глубоким тарелкам.

4. Из мясного бульона извлечь лавровый лист, лук и морковь, добавить в него, по вкусу, соль, перец, головку мелко нарезанного чеснока, набухший желатин и выключить. Несколько минут бульон размешивать (пока не растворится желатин).

5. Мясо, разложенное на тарелках, украсить кружками вареного яйца, фигурно нарезанной вареной морковью, аккуратно залить горячим процеженным бульоном и оставить для застывания в прохладном месте (например, на подоконнике рядом с открытым окном)  до утра (если залили вечером).

6. Утром блюда с застывшим холодцом поставить в холодильник (или на балкон, если на балконе температура ниже 0°C).

Важно: Если холодец варится из говяжьих или свиных ножек, то желатин можно не добавлять.

Подробнее о том как осветлить мутный холодец >>

Холодец

Очень вкусен холодец, сваренный из говядины и куриных лап (тех самых, на которых стоит избушка на курьих ножках :)).

Холодец - очень сытное блюдо, особенно вкусен с горчицей или хреном (хрен должен быть очень свежий, острый, со свеклой).

Важно: холодец - это блюдо холодного времени года.
Не рекомендуется готовить и есть его в жару, так как можно отравиться (холодец в жару очень быстро портится).

Мамин говяжий холодец.
Мамин холодец
Срез.
Холодец, срез

На фото вверху и внизу - нарядный новогодний холодец в виде "елочки" от Дины.

Еще:
Рыбный холодец
11.12.2007
Поделитесь рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Фотографии от кулинаров

Холодец, Дина


Комментарии пользователей:

Последние Первые

что такое качалки?

22.11.2008 23:40

Качалка - это голяшка.

Ирина 23.11.2008 18:57


Я КСТАТИ ИМЕННО ТАК И ВАРЮ ХОЛОДЕЦ.ОЧЕНЬ ВКУСНО,ТОЛЬКО РАЗЛОЖИВ МЯСО ПО ТАРЕЛКАМ Я ЕЩЕ ДОБАВЛЯЮ К НЕМУ НЕМНОЖКО ТЕРТОГО ЧЕСНОЧКА

Диана 17.04.2009 19:33

А мы всю жизнь варим холодец по-другому. Ноги свинные варим 6 часов (не меньше, иначе холодец не застынет), за час до окончания варки добавляем лук, морковь, немного соли.Процеживаем, отделяем от костей мясо, укладываем в подготовленые тарелки(дно посыпаем перцем) и заливаем готовым бульоном в который добавили по вкусу соль и много (мы так любим) давленого чеснока, бульон процеживаем через сито прямо в тарелку на мясо. Очень вкусно!!!

Галина 13.08.2009 16:25


Не понимаю для какой цели в данном рецепте присутствует желатит!В жизни никогда в холодец его не добавлял и все отлично застывало!если конечно не варить ведро бульона из одного копыта ))

Роджер 30.12.2009 01:06

Читайте внимательно: "Если холодец варится из говяжьих или свиных ножек, то желатин можно не добавлять"

30.12.2009 09:43

Куриный холодец варю давно. на 1 кг. куриных лапок одну курицу. Лапки варить часа 2, курицу 45-час.Остальное как обычный холодец.Нежненький, вкусненький И диетичный.

Валентина 30.08.2012 15:21


Холодец с желатином = надругательство над благородным блюдом.
В холодец полагается класть 1 голень говяжью, 5-8 ножек свинных.
Все это мясо нужно на несколько часов положить в холодную воду, которую нужно часто менять, чтобы вышла вся кровь и было меньше пены.
Ноги обжигают на открытом огне, очень серьезно чистят (прежде всего копытную часть, необходимо убрать всю щетину. Или после варки эту кожу удалить. Но варить с ней - обязательно, она даст клейковину для застывания).
Варить приходится в ведре, чтобы говяжья голень была полностью покрыта водой (лучше попросить мясника ее разрубить). Иногда, если мясо не помещается, приходится делить на две кастрюли, а потом объединять.
Свинные копытца необходимо разрезать вдоль после очистки пополам.
На дно лучше положить решетку, чтобы мясо во время долгой варки не пригорело, тем более что лучше варить в эмалированной, а не в стальной или алюминиевой посуде.
Варить нужно не менее 6-7 часов, добавив (лучше всего в полотняном мешочке или узелочке (чтобы легче было потом доставать) 2=3 головки чеснока, 10-15 горошков перца и нескольких лавровых листочков). В сам холодец при варке нужно положить 3-4 луковицы в кожуре (для лучшего цвета бульона) (безусловно, луковицы нужно вымыть и обрезать корни) и 3-4 моркови (целиком, очищенных). Кроме этого в холодец можно для мясистости положить и хорошего мяса (очень вкусным получается микс): я кладу 1 ногу индюшачью, пару индюшачьих шей, можно положить окорочка (только курица жирная, при застывании приходится снимать жир), можно положить кусок свинины, говядины и т.п. Если Вы любите, чтобы в холодце было много бульона, то потом, перед застыванием, можно добавить немного воды. Только не забудьте после этого минут 15 покипятить холодец.
Затем, когда бульон проварится, его нужно процедить, убрать лук, морковь и т.п. добавки.
Когда все полностью разварится, ноги и мясо разобрать на кусочки, убрать все кости и сомнительные кусочки.
Можно мясо порубить сечкой до нужного размера, но последнее время я предпочитаю разбирать на небольшие волокна вручную - так лучше чувствуется вкус мяса. Затем нужно соединить бульон и мясо, сложить в кастрюлю, посолить по вкусу и еще раз прокипятить.
Когда закипит, обязательно появится белая пена. Кипятить нужно, помешивая, до тех пор, пока она не исчезнет.
После этого разливать по формам. Терпеть не могу, когда холодец разливают по тарелкам - в холодильнике их не расставишь, все время пытаются перевернуться, да и слой получается тонкий - никакого вкуса не распробуешь. Лучше всего использовать квадратные эмалированные ванночки. Они с широкими краями, у них плоские крышки - можно ставить одну на другую.
Разливать холодец нужно за сутки-полтора до подачи на стол, чтобы он хорошо застыл. Иначе он будет дрожжать как мусс и таять через 10 минут после того, как Вы выставите его на стол.
Подавать можно с хреном, горчицей, некоторые поливают уксусом. Но, по моему мнению, уксус полностью перебивает вкус холодца.
Холодца получается очень много (т.к. это дело ОЧЕНЬ трудоемкое, я предпочитаю один раз отмучиться, а потом подавать его к столу несколько раз).
Я застывший холодец раскладываю по полиэтиленовым пакетам и замораживаю в морозильной камере. По мере надобности эти куски достаю, прокипячиваю с добавлением перца, чеснока, лаврового листа, лука и моркови, чтобы обновить. Разливаю, ставлю в холодильник для застывания и подаю на стол.
Если холодец не съедается сразу, то через 3 дня его можно прокипятить и застыть заново.
Если при этом класть желатин, как предлагает автор рецепта на сайте, то он ни за что не застынет, желатин не терпит высокой температуры.

Ольга, Симферополь, АР Крым 06.01.2014 19:29


Во время застывания можно несколько раз холодец перемешивать, чтобы мясо в нем распределялось равномерно.

Ольга, Симферополь, АР Крым 06.01.2014 19:32

Ольга, большое спасибо за такой развернутый комментарий :) Мы в "старинные времена" так и варили - без желатина, из разного типа ножек + куриные лапки. Тогда еще был "открытый огонь", на котором можно было нормально обсмалить курицу или те же ножки. В холодильнике места никогда не хватало - ставили застывать блюда с холодцом на подоконник, раскрыв окна, - все нормально застывало и без желатина. Сейчас мир изменился - везде спешим и стараемся упростить себе жизнь по максимуму. По поводу желатина - если его не доводить до кипения - застывает.

Ирина 06.01.2014 20:13


Потрясающий комментарий к изготовлению холодца есть у Константина Федина в романе "Необыкновенное лето":
"Были налиты три рюмки (женщины со смехом, но решительно отказались пить), и когда Егор Павлович потянулся за своей рюмкой и открыл рот, чтобы произнести первое застольное слово, Пастухов остановил его.
- Погоди. Я не знаю, что ты такое принес. Может, это тараканья отрава. Недаром от нее шарахается дамский пол. Но я хочу объявить, чем дорогих гостей буду потчевать я. Блюдо, которое смолою горит перед вами, называется вельможьим стюднем.
- У нас говорят - студень, - вставил Цветухин.
- У вас говорят, как хотят. А я говорю, как это кушанье называют в трактирах, откуда распространилась его слава. Настоящий стюдень - это не свиной, не телячий и не еще какой. Настоящий стюдень только говяжий. Варится он из одних ног. От морды допускается класть только губы. Навар должен быть такой, чтобы и в незастылом виде воткнутая ложка не падала, а только клонилась. Вывариваться он должен не бурно, а с томлением, почему требуется русская печь, а плита совершенно противопоказана.
- Пощади! - простонал Егор Павлович, ерзая от нетерпения.
- Когда дрожалка застынет, она должна быть упругой, как резина, прозрачной, как сказочный алатырь, что значит - янтарь, и отстой жирка поверху обязан чуточку отдавать паленым копытом. Вот такую штуку вкушали на древней Руси бояре, отчего и пошло имя - вельможий стюдень. Я сам выбирал на базаре воловьи ноги. Мадам у нас есть, Ольга Адамовна, чертыхаясь, палила их при моем личном участии. Ася ходила к шабрам, где, по протекции уважаемого Арсения Романовича, топила печку и двигала ухватом чугунок. У других шабров формы с отваром студились на погребе. В конце концов получилось то чудо, которое у вас разложено по тарелкам".

Ольга, АР Крым 31.03.2014 19:15

:)

Ирина 31.03.2014 21:20
Войти как зарегистрированный пользователь.

Оставить комментарий

Как пользователь социальной сети


Ответы на вопросы

Рубрикатор рецептов