Оценка: 4.86, проголосовало 37, отзывов 61

Бисквитный торт с малиной и безе

Приготовление:

Качество бисквитов, безе и других изделий, в которых используются взбитые белки, напрямую зависит от качества белковой пены.

Посуда и приспособления для взбивания белков
Белки нужно взбивать в эмалированной, керамической, пластиковой (пищевой пластик хорошего качества) или стеклянной посуде (ни в коем случае не в алюминиевой, так как белки станут серыми!).
Посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой, без капли жира.
В белок не должно попасть ни капли желтка или жира, иначе белки не взобьются.

Для взбивания белков нужно брать рамную низкоскоростную мешалку (насадка для миксера в виде рамочки или прекрещивающихся рамочек). Ни в коем случае не подходит блендер для взбивания коктейлей!

Свойства белка - важные тонкости
Взбивать нужно обязательно охлажденные свежие белки на самой низкой скорости.
По мере взбивания, скорость постепенно увеличивать.
Если взбивать сразу быстро и предпочесть другой тип мешалки, белки станут жидкими и уже не взобьются.

Долго хранившиеся или старые яйца становятся водянистыми и взбиваются плохо.
К ним можно добавить щепотку мелкой соли, капельку лимонной кислоты или уксуса, чтобы улучшить процесс взбивания, но все равно это будет не то. И для взбивания лучше брать свежие яйца.

При взбивании миксером нужно следить, чтобы весь объем белков был вовлечен в процесс взбивания (чтобы мешалка доставала до дна посуды), иначе может получиться так, что внизу белки останутся жидкими.

Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются недостаточно воздушными.
Излишне взбитые белки содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками. В процессе выпекания такие пузырьки лопаются и бисквиты опадают.
Хорошо взбитые белки должны в несколько раз (в 4-5 раз) вырасти в объеме и сохранять свою форму (при выкладывании на лист белки не должны растекаться, т.е должна получиться "крепкая пена").

Как взбить белок с сахаром
Момент начала добавления сахара очень важен, к этому моменту белки должгы быть уже достаточно хорошо взбиты.
Не вываливайте весь сахар сразу! Он тут же растворится, белки станут жидкими и предполагаемое изделие уже не приобретет нужную вам форму и вкус.
Сахар нужно добавлять понемножку, не спеша, буквально по 1/4 чайной ложки (или даже меньше). При этом белки продолжают взбивать.

Для безе (меренг) лучше брать сахарную пудру - соотношение сахара и белков 1:4 (1 стакан сахара на 4 белка. Тут , конечно, свою роль играет и размер яиц).
Если взять меньше сахара - безе (меренги) будут слишком вязкими, взять больше сахара - слишком хрупкими, очень сладкими и не такими воздушными - не будут таять во рту, и будет казаться, что наелся чистого сахара, причем кусками.

Научиться взбивать белки совсем не сложно.
Нужно просто "набить руку" и всегда придерживаться испытанной технологии.
Удачи!
©Ирина

На фото вверху: белковое покрытие бисквитного торта с малиной и безе

14.06.2007
Поделитесь рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Комментарии пользователей:

Последние Первые


Спасибо огромное!!!
Никогда не слышала столько полезной информации сразу. раньше думала, что чем больше взбить белки, тем лучше...а оказывается все хорошо в меру!

Виолетта 26.01.2008 21:58


даже не верится, что нашла ваш сайт!

26.01.2008 21:59

спасибо

23.03.2008 18:34


Спасибо! Очень умные и полезные советы, которые помогут многим хозяйкам справиться с непростой задачей взбивания белков. Еще раз огромное спасибо!!!!!

Елена 10.04.2008 23:03


Спасибо огромное, очень помогло, а то начал расстраиваться и тут ваш совет, просто супер!!!

Александр 26.04.2008 15:19


Огромное спасибо за ценную,полезную и очень интересную информацию,для нас женщин,любителей готовить.Удачи и любви,Вам!!!!!!!!!

Ирина 29.05.2008 10:06


хороший сайт)))))))теперь буду с толком закармливать мужа))))))

Нина 11.08.2008 17:19

сколько примерно по времени нужно взбивать белки, чтоб они не стали "Излишне взбитыми" ?

cherry 25.11.2008 15:43

Насчет времени - очень индивидуально. Зависит от свежести и температуры взбиваемых яиц. Иногда и 5 минут - это много.

Ирина 22.12.2008 10:53


Я думала что только у меня не получается взбить белки. Оказывается есть такие простые, если знаешь, хитрости. Будем испытывать. А вдруг в этот раз получится

Oksana 07.04.2009 18:29


А можно ли взбить белки в крепкую пену венчиком вручную?а то у меня нет нужной насадки..а так люблю пышные пироги и торты!)

Ксения 12.09.2009 11:21

Можно. Только долго :(

Ирина 12.09.2009 16:15


очень интересная статья!не всё так просто,как кажется.спасибо за полезные советы!)))

КАТЯ 05.01.2010 18:43


УРАААА! Наконец-то мне удалось взбить белки!!!
Спасибо Вам! И слава Интернету!))

Людмила 07.01.2010 09:56


Огромное спасибо за совет!!!!! Я думала что все так просто, а когда взялась взбивать белки у меня не получилось(( теперь понимаю почему))

Ольга 21.02.2010 10:57


На самом деле очень многое зависит от рецепта, то ест нельзя утверждать, что белки надо обязательно взбивать до твердых пиков, иногда достаточно мягких пиков, а иногда вообще до белой пены.

Sigurd 27.03.2010 01:46

Согласна, иногда нужно , наоборот следить, чтобы не перевзбивать.

Ирина 27.03.2010 10:29


Спасибо огромное за Ваш очень полезный и вкусный сайт!!!!!!!!!!

любовь 30.03.2010 09:11


Спасибо огромное !!!!!!!!!

ирена 03.04.2010 21:03


И чего я не прочитала эту полезнейшую статью до начала приготовления пирога!!! )))) Белки вообще не взбились, т.к. нарушила почти все правила))) Взбивала блендером на высокой скорости, взбивала не охлажденные белки, причём сахар весь бухнула в белки до начала взбивания, плюс еще и попало 2 капли желтка, но я подумала, что это не страшно...
Думаю 2-я попытка у меня будет удачнее! Спасибо!

Анна 04.04.2010 14:49


Век живи, век учись. Большое спасибо за такой нужный совет!

Эстер 05.05.2010 12:21

Вот и я только что вместо густой массы получила жидкость)) на высокой скорости в блендере, т.к. миксер сломался...думала, что прокатит))) и сахарную пудру (из тростникового сахара!) сразу всю туда бухнула. вот думаю теперь что с этим добром делать) ещё же желтки есть и сливки.

Яна 10.06.2010 21:04

Если получилась не густая масса, а жидкость, а вы хотели приготовить бисквит, в тесто придется добавлять соду. Еще можно приготовить дамский каприз http://www.kuroed.com/?id=541 - песочный корж (желтки, масло, кука, немного сахара), сверху любые фрукты, ягоды, творог, мак, варенье. Как слегка запечется - вылить сверху ваше "безе" и запечь до готовности.

Ирина 10.06.2010 21:12


спасибо за совет, Ирина!! не думала, что мне так быстро ответят. я уже просто всё залила в противень стеклянный специальный и поставила в духовку. скоро узнаю что получится)) а если массу - желток, всбитый с сахаром - поставить в духовку, что-то съедобное получится или нет? а изначально то я хотела безе сделать. эх))

Яна 10.06.2010 21:36

Желток с сахаром - сладкий омлет :) Хорошая заливка для пирога с ягодами - сметана +яйцо(можно желток)+сахар+немного муки. В завсисимости от того, как в духовке производится нагрев (сверху и снизу или только снизу), получается мусс разной степени нежности http://www.kuroed.com/?id=1011

Ирина 10.06.2010 21:53

Кстати, желток+сахар+сливки - очень вкусный заварной крем http://www.kuroed.com/?id=832

Ирина 10.06.2010 21:56


Ирина, спасибо огромное!!!

Яна 10.06.2010 22:15


Ирина, я только что сделала этот заварной крем - правда вкусно!!!

Яна 11.06.2010 16:45

:)

Ирина 11.06.2010 17:00

А можно вопрос: у меня есть на блендере насадка-венчик, можно ли им взбить белки в густую пену?

Екатерина 18.06.2010 12:20

Все зависит от того, может ли Ваш блендер взбивать с низкой скоростью

Ирина 18.06.2010 14:10


первый раз взялась за этот крем, спасибо. всё получилось!

Алёна 15.07.2010 12:55


Обожаю кремы)))))))

Даша 24.07.2010 13:01


Cпасиба за хороший совет :)

Полемия 30.09.2010 11:54


Если сбивать белки комнатной температуры они будут воздушнее и более стойкие. Холодные взбить быстрее и легче. Но результат ЗНАЧИТЕЛЬНО лучше и пушистее белков взбитых комнатной температуры.
Про посуду: Если завалялась где-то бабушкина медная миска, взбивайте в ней! Лучшего еще никто не придумал! Химические процесы работают на вас!

Виктория Попин 28.10.2010 07:06


спасибо за совет!!!!

20.01.2011 16:04


огромное спасибо за ценный совет.

надежда 21.01.2011 10:37


Спасибо за ценные советы, оказывается всему своё время и место даже в случае с белками.Я как и многие делала кучу ошибок при взбивании белков. Завтра у дочери день рождения, пойду пробовать по всем правилам. Спасибо Вам огромное за добрые и полезные советы!!!!

Алёнка. 21.03.2011 08:51

Здравствуйте! Скажите пожалуйста, а можно ли добавить в взбитые белки жидкий сахарозаменитель?

Александра 27.03.2011 18:07

Я не пробовала и не знаю можно ли - сочетается ли с белками и не противопоказана ли ему термообработка. Если инструкция к сахарозаменителю это позволяет, то его нужно добавлять к белкам по аналогии с сиропом - понемногу, все время взбивая.

Ирина 27.03.2011 18:26
Войти как зарегистрированный пользователь.

Оставить комментарий

Как пользователь социальной сети


Рубрикатор рецептов