Ингредиенты:

3-3.5 кг рыбы (2-3 крупных карпа или леща) 
1-1.5 кг репчатого лука
свекла
морковь
2-3 яйца
1/4 батона
соль, перец, сахар - по вкусу
лавровый лист

большой чугунок или казан


Оценка: 4.50, проголосовало 14, отзывов 20

Фаршированная рыба

Автор: Фаина, 95 лет , Город: Киев
Приготовление: версия для печати

Старинный бабушкин рецепт приготовления вкусной фаршированной рыбы, передающийся из поколения в поколение и записанный с ее слов.
Процесс приготовления довольно трудоемкий и требует большого внимания, но результат трудов - "вкусный и красивый".


Порядок подготовки и варки фаршированной рыбы:
чистка рыбы, овощей, приготовление фарша...


Для этого блюда обычно покупаю крупную речную рыбу - 2-3 крупных леща или карпа общим весом 3-3.5 кг и много лука (1-1.5 кг).

Чистка и разделка рыбы:
удаляю жабры, чищу, потрошу (осторожно, чтобы не нарушить желчный пузырь) и тщательно мою всю рыбу.
Затем режу ее на равные части и приступаю к "тонкой" работе: острым ножом вырезаю рыбью мякоть из спинки каждого куска рыбы, и из хвостов, стараясь не повредить кожу рыбы.

С буряка срезаю кожуру и разрезаю его на тонкие "колечки", которые уложу на дно большого чугуна, в котором буду варить рыбу.

Лук очищаю от шелухи и разрезаю на мелкие "кубики". Весь нарезанный лук делю на три части.

Приготовление рыбного фарша:
Меньшую часть лука поджариваю до розового цвета на подсолнечном масле. 
Затем этот поджаренный лук плюс сырой лук (вторая часть лука), вместе с размоченной и отжатой сухой белой булкой (~1/4 батона) и рыбной мякотью перемалываю через мясорубку - это фарш.

Придаю вкус фаршу:
добавляю соль, молотый черный перец (~1/4 чайной ложки), чуточку сахара. Все - по вкусу.
Иной раз для сладости добавляю натертую на мелкой терке небольшую морковь.

Фарш смешиваю с холодной кипяченой водой (~1/2 стакана) и вливаю в него 2-3 взбитых яйца. Фарш готов.

Формовка порционных кусков:
с помощью ложки вкладываю готовый фарш в каждый кусок рыбы, отдельно в спинку и живот.
Создавая четкую форму рыбы из начиненных кусков, убираю (тупым ножом) лишний фарш и как бы "склеиваю" разрезанные животики.
Оставшийся фарш вкладываю в рыбьи головы.
Теперь вся сырая фаршированная рыба готова к варке. 

Варка фаршированной рыбы:

на дно чугуна кладу нарезанные "колечки" буряка, на них - нарезанные "кубики" лука, затем - все начиненные части рыбы:
сначала головы, потом хвосты и все остальные куски.
Все части пересыпаю "кубиками" сырого лука (т.е. использована вся третья часть лука).
С боков рыбы по кругу чугуна вкладываю промытую луковую шелуху (для цвета и, конечно, вкуса).
Чтобы в чугуне все уляглось, покручиваю руками весь чугун.

Теперь из чайника заливаю в чугун (по стеночке) кипяток, чтобы вода покрыла рыбу, и включаю большой огонь.
По ходу варки по своему вкусу добавляю в подливу соль, лавровый лист.

Когда вода выкипит и откроется часть рыбы, снова заливаю в чугн кипяток поверх рыбы.
Теперь рыба варится на медленном огне. Чтобы не пригорела - покручиваю чугун. Слежу, чтобы подливы осталось немного и выключаю огонь.

Подготовка к подаче:
когда рыба чуточку остынет, осторожно выкладываю ее на блюда, оставляя место для голов вверху блюд (ведь головы рыб находятся на дне чугуна и остывают позже).
Уже на блюдах украшаю рыбу фигурно вырезанным вареным буряком.
Готовую рыбу поливаю небольшим количеством подливы со дна чугуна - при остывании этот тонкий слой подливы  застывает, превращаясь в "холодец".

Остывшую фаршированную рыбу храним в холодильнике, накрыв блюда крышками.

... Иной раз, по желанию, в оставшихся в чугуне отварных овощах и подливе варю небольшое количество картофеля, добавляя, при необходимости, соль.

Конечно, вся эта работа требует большого внимания, но результат "вкусный и красивый".
©Фаина, 95 лет (Киев)

На фото вверху: фаршированная рыба, приготовленная по методике снятия "чулка".

Еще: Мамин рецепт фаршированной рыбы.
08.06.2007
Поделитесь рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Комментарии пользователей:

Последние Первые


хорошо очень хорошо тут самые вкусные блюда ставлю

юля 01.01.2009 15:52


мая жена савсем иначе и вкуснее готовит но каму что нравится

виктор 16.10.2009 12:45

настоящий еврейский рецепт - так готовили моя мама,бабушка и тетя! Вы знаете в этом толк - описание четкое и ясное.

жаба 16.12.2009 20:11


Очень "правильный" рецепт.Спасибо.
(человек, выросший на еврейской и украинской кухнях).

Юрий Зубко 08.01.2010 13:36

неправда -это не еврейская рыба.От рыбы не должен быть запах сырого лука и морковь не кладутПо поводу буряка я еще соглашусь он даст цвет и то его надо класть очень маль ведь есть шелуха от рыбы.Поэтому оценка единица. Вы верно не ели настоящую фаршированную рыбу.

07.03.2010 23:30

Конечно не ели. Так, только нюхаем иногда.

Ирина 08.03.2010 21:33


"неправда -это не еврейская рыба.От рыбы не должен быть запах сырого лука и морковь не кладутПо поводу буряка я еще соглашусь он даст цвет и то его надо класть очень маль ведь есть шелуха от рыбы.Поэтому оценка единица. Вы верно не ели настоящую фаршированную рыбу."


Ну почему всегда такие "знатоки" без подписи? Чуть подгадит людям анонимно и ухмыляется гад...
Заявляю ответственно: -настояший еврейский РЕЦЕПТ от бабушек, пробабушек и далее.Спасибо за то, что храните традиции.

Golwerk Igor 14.03.2010 21:40


Рецептов настоящей гефильте фиш - море и все говорят, что именно их - самый првильный. Все евреи мира готовят фаршированную рыбу, немного дополняя, в зависимости от того, где они живут. Морковку действительно кладут. Все ок.

18.03.2010 18:00


Никогда не добавляйте лавровый лист в воду!Только-черный перец молотый,чуть сахара,соль,пару ложек подсолнечного хорошего масла.И еще в фарш добавляем прежаренный чуть лук с морковью,чуть чуснока,чуть перца.

Евгения 27.08.2010 23:05


насколько помню Бабушка добавляла
в фарш немного манной крупы?

Юрий 24.01.2011 21:40

очень вкусно!

marishka57 14.04.2011 18:19


О. это уже похоже на реальную Гефилте-фиш. Но старые еврейские бабушки отдельные, уже нафаршированные куски рыбы чуток с двух сторон запекали в духовке.Только, чтобы была лёгкая корочка. Затем делались порционные тарелочки. И ешё. В оставшийся в кастрюле жидкости с овощами варится порезанный картофель. Получается т.н. картофель-фиш. Бомба. Ради Гефилте-фиш таки стоит принять иудаизм (М.Жванецкий)

Юрий 24.07.2011 15:50


Потеряно мастерство у нашего народа.Так же как идыш.Много ошибок технологических которые приведут к результату Сегодня не получилось.Жаль.

ривекка 14.08.2011 18:56


Изгадить то что не делаешь сам- просто А вот когда самому придёться делать, то руки ,извиняюсь, из ЖОПЫ растут,это я по поводу ананимов.Отличнейший рецепт, а ньюансы в приготовлении и рецептуре только украшают его.Спасибо за вкуснятину.

16.01.2012 22:22


Очень хороший рецепт, манку не кладите, будет резиновая а не сочная.

nina_pankova 24.01.2012 21:12


Хороший рецепт Моя бабушка 2 раза перемалывала рыбу и еще добавляла в фарш сало свежее

наташа 04.11.2012 23:54


Вот здесь возмущались,что не правда,морковь не кладут.А я скажу,живя в Израиле уже много лет и на каждый большой праздник делаю фаршированную рыбу по рецепту моей мамы,рубу фаршированную здесь делают по разному.Выходцы из западной Европы делаю рыбу ТОЛЬКО с морковью,без свеклы.И еще обязательно добавляют сахар.Ну и конечно же лук.О других я говорить не буду,потому что в Израиле живет множество евреев из разных стран и каждый делает рыбу по-своему.Так как рыба обязательно должна быть на столах на Песах и Новый год.Ну а выходцы из бывшего СССР делают рыбу примерно так,как в рецепте.Может быть с некоторыми своими изменениями.Спасибо за рецепт, от меня 5!

Лариса 28.12.2013 21:29

Лариса, спасибо за отзыв, этот рецепт писала бабушка, мама делает немного по-другому.

Ирина 28.12.2013 21:38


Как-то в середине прошлого века я впервые попробовала фаршированную рыбу, приготовленную одной одесской бабушкой. С тех пор мне нигде не удалось больше попробовать подобное- ни в Одессе, ни в Израиле. Это говорит только о том, что сколько любителей этого вкусного лакомства, столько и способов его приготовления. И не нужно оскорблять друг друга только за то, что предложенный рецепт и по вкусу, и по ингредиентам, и по методу приготовления отличается от того, что вы пробовали или слышали раньше. Предложенный рецепт и называется "Для моей внучки-как я готовлю фаршированную рыбу", а не как-то иначе. Я не пробовала готовить по данному рецепту, так как давно готовлю по-своему, но думаю, что этот способ, если он нравится в семье нескольким поколениям, очень вкусный. Хотя он и отличается от той фаршированной рыбы, что вы пробовали или хотели бы попробовать. Удачи Вам в приготовлении новых блюд и чтобы Ваши внуки когда-то выложили в сеть и Ваши рецепты.

Галина 19.12.2014 13:07

Галина, спасибо за добрый комментарий

Ирина 19.12.2014 13:52
Войти как зарегистрированный пользователь.

Оставить комментарий

Как пользователь социальной сети


Рубрикатор рецептов