Ингредиенты:

на 1 кг грецких орехов - 1 кг сахара
гвоздика, корица, миндаль и другие пряности по вкусу


Оценка: 4.87, проголосовало 31, отзывов 130

Варенье из грецких орехов

Приготовление: версия для печати
Для варки варенья используются совершенно зеленые орехи (когда ореховая скорлупа еще имеет вид мягких пленок).

Различают 2 вида орехового варенья:
Черное ореховое варенье , когда грецкие орехи варят в зеленой кожуре
белое ореховое варенье - варится из грецких орехов, очищенных от кожуры.

Орехи тщательно вымыть и бланшировать в небольшом количестве воды до такого состояния, чтобы их можно было легко проткнуть заостренной лучинкой (при бланшировании вода должна только покрывать орехи).
Затем орехи достать из воды, обсушить, наколоть в нескольких местах лучинкой и нашпиговать кусочками гвоздики, корицы, кусочками апельсиновой кожуры, ядрышками миндаля (можно все приправы просто добавить в сироп).
Орехи залить горячим, хорошо уваренным сиропом, и оставить настаиваться на двое суток.

Затем сироп слить, уварить до появления маленьких пузырей на шумовке
(если осторожно дуть на вынутую из сиропа шумовку, после того как с нее стечет большая часть сиропа, то на обратной стороне против дырочек должны образовываться маленькие пузырьки)
и снова залить им орехи.
Дать настояться ореховому варенью еще сутки, слить сироп, закипятить, всыпать в него орехи и варить их течение 15-20 минут на небольшом огне.

Готовое ореховое варенье переложть в банки и закрыть бумажными крышками.

Для приготовления сиропа использовать воду, оставшуюся от бланшировки орехов.

(по материалам книги Н.П.Ракицкого "Переработка овощей и плодов в домашних условиях")
17.10.2007
Поделитесь рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Комментарии пользователей:

Последние Первые

ВСЮ жизнь,от самого происхождения этого "Королевского варенья" - так его называют.,орехи вымачивались в воде,извести.,воде.И весь процесс занимает до 10 дней минимум ,иначе вы не выгоните ед из них никак ,и будет горчить.Всю зиму у меня гости уплетали данное варенье.,с известковым рецептом.

ольга 05.06.2012 15:11

Сижу на работе с чернейшими руками и оранжевыми ногтями, не смотря на перчатки! На левой руке - ожог от йода. Сестра прочитала мне мораль, что в таком виде нельзя выходить из дома... Зато вкусное варенье сварила!

Мадина (Дагестан) 06.06.2012 14:35


Зря народ так беспокоится об извести.На сахарных заводах используется известковое молоко
для того, чтобы сахар был белым.
Сам варенье не готовил, но когда есть возможность - покупаю.Впервые попробовал в Сухуми, году этак 80, на причале морвокзала продавали мороженое с этим вареньем.

Вячеслав 07.06.2012 22:09

Варенье из орехов - это сказка! Моя бабушка готовила его просто, по этому же рецепту варила мама, теперь я и все мое окружение. Орехи собираются перед Троицей (у них в это время не знаю почему - "молочная зрелость"), очищаются до белого, вымачиваются в холодной воде 2-3 суток до легкого потемнения (меняя воду 3-5 раз в день 3 суток(у меня получается перед работой 1-2 и после 2-3), затем варю сироп из расчета на 1 кг чищеннх орехов (вес орехов целых минус вес очисток) 600 гр. сахара и 1 стакан воды, высыпаю туда орехи, довожу до кипения, остывают, довожу до кипения, варю 3-5 минут и вообщем дальше как другие варенья - до готовности, т.е. пока сироп не станет фиксированной каплей. Вкус обалденный! Варю без всяки добавок и без вымачивания в известковом молочке и пр. Бабушка прожила 87 лет.

Светлана 07.06.2012 23:56

Забыла добавить о чистке орехов. надеваю аптечные резиновые перчатки, затем нитяные и опять резиновые. Приходится менять их несколько раз на 10 кг зеленных орехов. Соотношение сырья к отходам приблизительно 50/50.

Светлана 08.06.2012 00:06

заслуженная оценка ПЕРВОМУ рецепту - это НОЛЬ

мимопрохожая 08.06.2012 18:53

Если орехи вымачивать в извести,то это такой вред организму

Света 09.06.2012 23:00

готовлю своё варенье уже четырнадцатый день.в панике ищу кардамон.так про него начиталась,что без него кажется,варенье не будет иметь вкус.решила удивить всех своих,добавив в варенье ещё и жареных орешков.я,случайно,не извращенка???

натали 10.06.2012 11:24

короче. пишите какой-то ужас, может быть в Грузии и Армении уже адоптировались к извести и квасцам, а я даже читаю это всё с ужасом, по поводу вымачивания я согласна, сейчас готовлю и будет вкусно, в этом я уверенна

12.06.2012 12:35

Всем здравствуйте! Готовлю варенье из молодых грец.орехов вот уже несколько лет и никакой извести и квасцов не добавляю. Вымачиваю проколотые вилкой орехи в воде 7 суток, ежедневно меняя два раза воду, дальше варю варенье!!! Да, кстате, делаю варенье как из чищенных так и не чищенных орехов. Удачи всем!

Елена 15.06.2012 00:38


чистить орехи надо в резиновых перчатках,я надеваю 2 пары и заматываю все пальцы скотчем.В процессе чистки скотч изнашивается, так я сверху наматываю еще, руки остаются абсолютно чистыми.

рузанна 17.06.2012 22:47

Берем молодые орехи,которые легко режутся ножом.Работаем в перчатках,орех кладем на разделочную доску и накалываем спицей или деревянной шпажкой в 5-6 местах,а затем кладем наколотые орехи в воду.Как можно чаще моем разделочную доску и руки.Наколотые орехи выдерживаем в воде 14 дней,меняя воду 2-3 раза в день и промывая орехи.За 14 дней орехи станут полностью черными.Через 14 дней проварить орехи в чистой воде 10-15 минут,3убочистка легко должна входить в орех.откинуть орехи на друшлаг,чтобы стекла вода и они просохли.Орехи заливае сахарным сиропом ( на 1 кг орехов 800г сахара и 3 стакана воды) ,кипятим 15-20минут орехи в си ропе с момента закипания.Отставляем на 12 часов и так повторить еще 2 раза.Когда кипячу третий раз добавляю сок лимона за 5 минут до конца кипения. считаю,что 5штук кардамона это много (кардомон продается в "коробочках",эту коробочку раскрыть .а там лежат зернышки кардамона.Эти зернышки нужно раздавить при помощи ножа,достаточно 1-2.

валентина 18.06.2012 21:13

держу орехи в извести но они не сильно почернели .еще день и буду накалывать вилкой посмотрим что получится?

анна 20.06.2012 10:38

правильный рецепт у марины только сахара чуть поменьше надо!

анна 20.06.2012 10:44

Я варю варенье просто, примерно как Елена (выдерживаю в воде даже меньше-сутки, двое),и никаких сложностей с известью и т.д.Может это последнее и хорошо, но уж слишком хлопотно и скучно.Первый раз после кипения оставляю до полногог остывания, так несколько раз, пока не станет тягучим, как карамель.Спасибо за советы добавить корицу-раньше этого не делала.А так - всё равно вкусно и полезно и без "наворотов".Приятного аппетита!

Люся 20.06.2012 17:17

Это любимое варенье в нашей семье...Всегда очищаем орехи от кожуры.В этому году сделала 1000штук.В данное время уже вымачиваю в известковой воде.Известковая вода делает орешки крепкими,упругими...так же вымачивают в извести и тыкву и дыню для приготовлении варенья..Иначе что орехи, что тыква, что дыня будут мягкими как моченные яблоки.Я попробовала для интереса как многие пишут без извести сварить 25-30штук орехов...разница по вкусу огромная как земля и небо...

Амалия 20.06.2012 20:53


Ореховое варенье с кожурой это дикость. Надо снять кожуру.
Выше дается рецепт Марины. Он весь правильый, но...
Если хотите получить абсолютно безвредный продукт с чистым и золотистым сиропом, то перед окончательной варкой (с 3мя днями выдержкой), надо хотя бы 2 раза прокипятить орехи в сиропе с меньшей концентрацией сахара и этот сироп слить.

Вова 21.06.2012 10:44

Да, забыла написать, что варю только чищенные.А вот с кожурой попробую немножко сварить , для эксперимента- с кожурой делают в Италии шикарный ликёр: выдерживают на солнце в водке всё лето. Пробовала, неплохо! А известь - это слишком!

Люся 21.06.2012 13:35

Амалия, обязательно нужно ПОСЛЕ закипания сразу при первой варке ОСТАВИТЬ до остывания - тогда будут как конфетки, совсем не мягкие. А вот кто сколько воды добавляет?

Люся 21.06.2012 13:39

Согласна с Вовой что нужно сварить в сиропе с меньшей концентрацией сахара и этот сироп слить,я так и делаю,только один раз,а не как написано у Вовы 2раза...Думаю 2 раза это уже кощунство,выбрасывать сахар...Сейчас многие мои знакомые перестали и 1 раз делать такое,говорят жалко сахар переводить...

22.06.2012 18:42

Люся, может и так,но я не буду больше экспериментировать без извести..часто бывает что лучший рецепт этот тот по которому привык делать...Я свои 1000штук поделила по 500 и буду варить в два этапа..в данный момент у меня вариться первая партия,а вторую сегодня только замочила в известь..Тоже залезла в инет посмотреть кто сколько воды добавляет...Я на 500 штук примерно 15литров налила чтобы вскипятить в квасцах,солью и снова налью 15л воды+1,5-2кг сахара положу,вскипячу и снова солью эту подслащенную воду...А основной сироп думаю буду делать примерно 16-18литров воды..

22.06.2012 18:48

Я всегда варю чищенные,и выдерживаю в воде не менее 10дней...Тоже хочу попробовать сделать немного с кожурой,но это уже на следующий год...сначала эту 1000съедим)))У меня там не ровно 1000,а еще лишние около 100штук чтоб пробовать))))))

22.06.2012 18:51

напишите еще кто сколько сахара добавляет,мы тут со знакомыми вечно спорим...но 3 кг на 100штук,думаю это слишком...в 3-х литровую банку входит около 80-90 штук орехов(зависит от размеров ореха)и что получается на 3-х литровую банку нужно запихать почти 3кг сахара???Я на 100шт добавляю 1,7-1,8 сахара и отлично получается...

22.06.2012 18:59


У меня вопрос: варят ли варенье из зелёной лещины (такой маленький лесной орех)? Кто это делает - как? Спасибо за ответ

Люся 23.06.2012 15:20

какие именно квасцы нудны? Алюмокалиевые?

Алена 25.06.2012 15:38


Попробовала сварить с кожурой - не понравилось, без кожуры в 100 раз вкуснее. Варила в последний раз в собственном соку - примерно 1кг сахара на 1 кг чищенных орехов.Засыпала, через сутки варила.Очень хорошо и вкусно, как ириски в сиропе.

Люся 28.06.2012 12:13

а можно ли вместо квасцов использовать кору дуба.

владимир 30.06.2012 14:54

Варю без кожуры,очищенные орехи.Вымачивала 4 дня,меняя воду 3 раза в день,на четвертый день на 2часа залила раствором пищевой соды(1столовая ложка на 1 литр воды).Перед заливкой содовым раствором в 4 местах проколола орехи вилкой.Вычитала в инете о свойствах пищевой соды ,что она способствует удалению горечи. Потом еще 5 дней вымачивала в чистой воде,меняя воду 3 раза в день.В квартире жарко,поэтому поменяв воду третий раз вечером,ставила посуду с орехами в холодильник ,чтобы не забродили, до вечера орехи выдерживали при комнатной температуре.На 10 день орехи проварила в кипятке 15 мин.,охладив после кипячения в холодной воде.Попробовала один орех,горечь вообще не ощущается,не печет во рту,сквозь орех проходит деревянная зубочистка,орехи стали темными.Итак,горечь ушла без извести.Теперь вопрос по кол-ву сахара и воды в которой его растворять.И надо ли закатывать железными крышками,стерилизовать варенье.Кто может оперативненько подсказать?Спасибочки

Людмила 30.06.2012 16:16

Варю варенье из орехов по рецепту,взятому от каждого кто здесь писал,что понравилось.Если получится вкусно напишу как делала.От извести и квасцов отказалась,что-то эти щтуки мне не по душе.Вычитала в интернете,что для удаления горечи используется сода пищевая.В соде и замачивала на 4 часа.Потом только воду меняла.Через 10 дней разрезала орех попробовала,горечи нет во рту не щиплет.Сейчас залила сиропом и первый раз проварю.Спасибо всем кто поделился своим опытом!!!

Людмила 30.06.2012 19:22


Подскажите пожалуйста, в готовом варенье орех весь должен быть черным? У меня в разрезе светлая окантовка...

Вера 02.07.2012 13:35

Вере: ничего страшного, если есть белые полоски, все орехи немного отличаются оттенком. За подсказку с содой спасибо, и зачем так уж долго вымачивать? Варенье хорошее, даже если немного "вяжет"-в этом своя прелесть. А вот , если взять 1 кг сахара на 1 кг орехов, то можно в горячем виде просто закрутить крышками-будет стоять. Но сладковато, на след. год попробую сахара меньше.Спасибо за советы!

Люся 07.07.2012 20:43

Здравствуйте. Скажите пожалуйста, сегодня 15 июля, уже поздно варить варенье?

Лиля 15.07.2012 15:31

К сожалению, не знаю график созревания орехов в вашем регионе.

Ирина 15.07.2012 22:09


Товарищи!!!Это безумно вкусное варенье!несмотря на известь и т.д.!!!

Лиллит 25.07.2012 22:37

Орехи вымачиваются в известковой воде (ни в коем случае не в самой извести!) чтобы придать плодам хрусткость, а не для вытягивания горечи! То есть, если не замачивать, они не разварятся, но будут мягкими. Так же эта водичка используется для варений из арбузных корок, инжира, кабачков и даже баклажанов и помидор. И не думаю, что содой можно эту воду заменить, химия совершенно разная.

Юлия 03.09.2012 00:45


наконец-то решил сделать. Спасибо всем за рецепты, Жаль нельзя у всех попробовать))

Роман 05.06.2013 18:31

В прошлом году попыталась сделать,они долго не темнели,были зелёные,потом рассквасилис все-выбросила,в В этом году опять решилась, боюсь опять не получится,Орех крупный,соседка сказала,что нужно держать в воде пока не потемнеют!Может даже до месяца!Правда?!

12.06.2013 17:58

я держала в воде неделю,потом день в извести.чтобы не расквасились нужно раз 5 в день менять воду.за неделю у меня почти все орехи потемнели,причем делаю и чищенные и нет

кристина 15.06.2013 20:23

я держала в воде неделю,потом день в извести.чтобы не расквасились нужно раз 5 в день менять воду.за неделю у меня почти все орехи потемнели,причем делаю и чищенные и нет

кристина 15.06.2013 22:14

Варю ореховое варенье второй год. Сегодня кипятила в сиропе третий раз. Уже добавила сок лимона и ваниль, приготовила банки чтоб в них разливать. Пробовала сироп во время варки. Вкусно. Перед разливом по банкам решила попробовать орех. А он безвкусный. Ни сладкий, ни горький. Слегка пахнет елкой. так должно быть? Помниться в прошлом году свежесваренные орешки были более вкусными. Может не доварила? Буду рада оперативным советам.

Ирина 21.06.2013 16:57
Войти как зарегистрированный пользователь.

Оставить комментарий

Как пользователь социальной сети


Ответы на вопросы

Рубрикатор рецептов