Почему написано "крем на желтках" (для "Наполеона"), а в рецепте просто написали "растереть яйца..."?

Потому что есть несколько вариантов заварного крема - кому какой нравится.
Вот тут технология приготовления заварного крема (на фото вверху) -  и с яйцами, и на желтках, и со взбитыми сливками ( cливочный заварной крем "Нежность".

А здесь хороший рецепт наполеона с заварным кремом (второй вариант, который на пиве, мне нравится больше - "Нежный слоеный "Наполеон" из детства") с подходящим для него вариантом заварного крема.

Если любите, чтобы наполеон чуть похрустывал - не смазывайте его кремом с вечера и сварите заварной крем погуще.

Вариант густого заварного крема для "хрустящего наполеона":
1 столовая ложка муки
1 столовая ложка крахмала,
2 желтка,
4 столовых ложки сахара
0.5 л молока,
50 г сливочного масла

Этого количества заварного крема хватает на 4-5 круглых "наполеоновских" коржей диаметром 27 см.