Приготовление: версия для печати

Инвертный сироп служит заменителем патоки, т.к. обладает антикристализационными свойствами.

Его получают нагреванием водного раствора сахара с кислотой.
При этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу.

Доброкачественный инвертный сироп (инверт) должен содержать не менее 50% инвертного сахара, что соответствует 70-78% всего количества сахара в сиропе.

Для инверсии используются указанные ниже кислоты, дозировка которых колеблется в зависимости от их инверсионной способности:

Соляная кислота - 0.02-0.03% (количество кислоты в процентах к массе сахара)
Лимонная - 0.35%
Молочная - 0.4%
Уксусная - 1.5%

При установлении указанного количества кислоты исходили из того, что эта кислота - 100% концентрации.
Практически же, эти кислоты имеют меньшую концентрацию, поэтому их дозировка увеличивается во столько раз, во сколько фактическая концентрация кислот (в процентах) меньше 100.
Например, в приведенной выше рецептуре предусмотрена 55% молочная кислота.

Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут 44 части воды.
Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения, затем добавляют кислоту и варят еще 25-30 минут до температуры 107-108°С (проба на среднюю нитку).

После варки сироп охлаждают до 80-90°С.

В случае, если инверсия сиропа осуществлялась при помощи соляной кислоты обязательно производится его нейтрализация раствором пищевой соды.
Если же инверсии сиропа осуществлялась органическими кислотами, нейтрализация производится только если сироп получился кислым.

Для нейтрализации инвертного сиропа на 1 кг сахара берется такое количество пищевой соды:
3.98 г - при использовании молочной кислоты 55% концентрации,
4.2 г - для кристаллической лимонно кислоты
0.31 г - для концентрированной соляной кислоты.

Соду вводят в сироп в виде 10%-ного раствора (происходит реакция нейтрализации - с бурным пенообразованием).

Инвертный сироп может храниться при температуре 16-20°С в течение месяца и более. Хранить его надо в герметичных резервуарах, выполненных из инертного материала.

Использование инвертного сиропа при при производстве кондитерских изделий улучшает качественные показатели последних - так, приготовленные с добавлением инвертного сиропа пряники, печенье и другая выпечка, долго не черствеют и получаются более нежными.

(использованы материалы книги П.С.Мархель, Ю.Л.Гопенштейн, С.В.Смелов "Производство пирожных и тортов")

Еще:
Леденцы на палочке