Для того, чтобы получился хороший бульон, говядину нужно положить в холодную воду.
Заливают так, чтобы все мясо было покрыто водой, закрывают крышкой (со щелью) и уваривают на самом маленьком огне не менее часа, периодически снимая шумовкой пену.

Когда говядина становится мягкой (легко распадается под руками на волокна), ее вытаскивают, отделяют от костей, но кости оставляют в кастрюле, доливают столько воды, сколько выварилось, кладут коренья (петрушку, сельдерей, морковку целиком, потом их нужно достать) и варить, чтобы коренья сварились.

Затем бульон процеживают через салфетку.
Если бульон будет не слишком прозрачен, то его можно очистить яйцом (из расчета на каждые 400 г мяса по 1 яйцу).
Для этого бульон остужают до температуры парного молока, яйца размешивают и выливают в бульон, перемешивают, бульон ставят на плиту и помешивая доводят до кипения (кипятить не более 5 минут) и вторично процедить через салфетку.

На сковороде обжарить сало или растопить масло, добавить 5 разболтанных яиц, зажарить.
Затем эту яичницу мелко порезать и добавить в кипящий мясной бульон, добавить соль, перец по вкусу, кусок сливочного масла, вскипятить.
В тарелке посыпать зеленью.

Подают яичный суп с различными пирожками или с гренками из белого хлеба или батона, обжаренными в сливочном масле.