Когда я училась в школе (это было в России где-то в конце 80-х), нам часто в школьной столовой готовили ОМЛЕТ (или наверное правильнее будет сказать запеканка) в духовке. Из яиц и очень высокий(примерно 5 см высотой), точно помню что никаких других продуктов там не было, как приготовить его дома ума не приложу. Он запекался в духовке на больших листах, а подавали резаным на порционные кусочки.

Я тоже помню эти школьные омлеты. По высоте и пышности они очень напоминают омлет-суфле.

Вот например, омлет с эстрагоном (муслин):
10 яиц
100 г масла
15 г эстрагона, петрушка и соль.

Яйца разделить на белки и желтки.
Желтки смешать с маслом и солью по вкусу, добавить мелко нарезанную зелень.
Белки взбить в крепкую пену, добавить в желтковую смесь и аккуратно перемешать сверху-вниз.
Яичную массу вылить на горячую сковороду с маслом, слегка перемешать и поставить в духовку.
Готовый омлет-суфле переложить на блюдо и немедленно подать на стол.

В советский столовский омлет наверняка добавляли муку.

Омлет-суфле с мукой:
4 яйца
4 чайные ложки муки
соль

Яйца разделить на белки и желтки.
Желтки добела растереть с мукой, по вкусу добавить соль.
Белки взбить в крепкую пену, по ложке добавить в желтковую смесь и аккуратно перемешать.
Яичную массу выложить на смазанный маслом противень.
Омлет печь 6-7 минут в сильно разогретой духовке.

Этот же омлет-суфле может быть и сладким. Тогда в белки при взбивании добавить несколько чайных ложек сахарной пудры, а в растираемые с мукой желтки добавить щепотку апельсиновой или лимонной цедры.

Но мне кажется, что в произведение советского общепита добавляли еще и соду (например, кроме муки в омлет из 4-х яиц добавить чайную (1-2) ложежку сметаны (растереть ее с желтками), а в эту сметану предварительно добавить щепотку (на кончике чайной ложки) соды).

(использованы материалы книги Н. Сотиров "Современная кухня")